Thông báo

ĐỂ ĐƯỢC TƯ VẤN DỊCH VỤ TỐT NHẤT HÃY GỌI CHO CHÚNG TÔI QUA HOTLINE : Phòng ATTP: 0918 828 875Phòng CBSP: 0988 305 008

Thực hành sản xuất tốt và vệ sinh tốt để đảm bảo an toàn thực phẩm

1012 lượt xem

Hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points) đã bắt đầu áp dụng từ những năm 1960 của thế kỷ trước, nhằm cung cấp 100% thực phẩm an toàn cho chương trình vũ trụ NASA (cơ quan quản lý quốc gia về hàng không và vũ trụ của Mỹ). Cho đến nay, HACCP đã trở thành một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả, là công cụ hữu hiệu, giúp cho các nhà sản xuất kiểm soát độ an toàn thực phẩm, phòng tránh ô nhiễm thực phẩm và nguy hại cho sức khoẻ con người.

Kết quả hình ảnh cho haccp for food

Hiện nay, các cơ sở bán lẻ, người tiêu dùng đã yêu cầu các nhà sản xuất cung cấp thực phẩm phảI tuân theo hệ thống HACCP trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm, và kể cả trong buôn bán thực phẩm quốc tế. Tuy nhiên, để có thể áp dụng được HACCP, cần thực hiện được hai điều kiện bắt buộc (còn gọi là điều kiện tiên quyết).Đó là phải thực hiện được chương trình thực hành sản xuất tốt (GMP – Good Manufacturing Practices) và thực hành vệ sinh tốt (GHP – Good Hygiene Practices).

Để thực hành sản xuất tốt cần có các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ để đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng, vệ sinh an toàn. Thực hành sản xuất tốt được hiểu là một quy phạm sản xuất và áp dụng cho các cơ sở sản xuất thực phẩm. Trên cơ sở quy phạm này, các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm  sẽ xây dựng các quy phạm cụ thể tuỳ điều kiện quy mô, trình độ công nghệ của mình.

Nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản xuất tốt bao gồm kiểm soát tốt tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của sản phẩm từ khâu thiết kế, xây lắp nhà xưởng, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến, xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh, yêu cầu cấp, thoát nước và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, đóng gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực thực phẩm.

Thực hành vệ sinh tốt chính là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung đề ra trong thực hành sản xuất tốt. Tuy nhiên, thực hành sản xuất tốt sẽ quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.

Thực hành vệ sinh tốt là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. Cụ thể, vệ sinh an toàn của  nguồn nước, vệ sinh an toàn của nước đá, kiểm soát các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngừa sự ô nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn, sử  dụng, bảo quản  hoá chất, đảm bảo sức khoẻ công nhân, kiểm soát động vật gây hại, kiểm soát chất thải và thu hồi sản phẩm. Việc thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt phải được thực hiện trước khi triển khai chương trình HACCP.

Việc áp dụng hệ thống HACCP trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm sẽ mang lại nhiều lợi ích.Đó là giảm được nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. Tăng sự tin cậy của người tiêu dùng đối với việc cung cấp và tiêu dùng thực phẩm.Thông qua đó, góp phần cải thiện chất lượng cuộc sống.

Với việc áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP, doanh nghiệp sẽ nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnhtranh, mở rộng thị trường, nhất là thực phẩm xuất khẩu. Doanh nghiệp sẽ có nhiều cơ hội để tiếp thị và cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm của sản phẩm do mình sản xuất, kinh doanh. Tạo được lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng, nâng cao hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm do cải tiến năng lực quản lý an toàn thực phẩm, cải tiến quá trình sản xuất và cải thiện môi trường, giảm chi phí do giảm số lượng sản phẩm hỏng và phải thu hồi

Triển khai HACCP là quản lý theo dõi nhằm phát hiện, đánh giá các mối nguy và các nguy cơ xảy ra trong quá trình sản xuất, lưu thông, phân phối cũng như sử dụng các sản phẩm, thực hiện biện pháp kiểm soát tại các điểm trọng yếu để bảo đảm an toàn các sản phẩm thực phẩm.

Để triển khai hệ thống HACCP, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần xây dựng và thực hiện theo 7 nguyên tắc.

  1. Xác định các mối nguy và đánh giá mức độ nghiêm trọng và nguy cơ xẩy ra. Mối nguy là yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn cho người sử dụng. Các mối nguy này có thể tìm thấy ở các nguyên liệu tươi sống, bán sản phẩm hoặc các sản phẩm cuối cùng của quá trình chế biến.Sự tái ô nhiễm ở mọi công đoạn, ngay ở khâu phân phối, buôn bán và chuẩn bị cũng phải coi là điều kiện tạo nên mối nguy.
  2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn để khống chế các mối nguy đã được phát hiện. Điểm kiểm soát tới hạn là điểm tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu đáng kể mối nguy an toàn thực phẩm ở mức có thể chấp nhận được.
  3. Thiết lập các ngưỡng tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với từng biện pháp phòng ngừa liên quan đến từng điểm kiểm soát tới hạn.
  4. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn là thực hiện các quan sát, phép đo theo trình tự định trước, các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem có nằm trong tầm kiểm soát hay không. Thực hiện tốt việc giám sát này sẽ giúp doanh nghiệp có các biện pháp kịp thời khắc phục khi phát hiện ra những thông số chưa đạt hoặc vượt quá giá trị tới hạn.
  5. Thực hiện các biện pháp kịp thời khi theo dõi phát hiện các chỉ tiêu đặt ra chưa đạt yêu cầu
  6. Lưu trữ hồ sơ là một việc cần thiết của hệ thống HACCP để kiểm soát kế hoạch có được xây dựng chính xác, đúng thủ tục, vận hành một cách triệt để hay không.
  7. Thực hiện thủ tục thẩm tra nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất, chế biến thực phẩm.

Để bảo đảm thành công cho việc xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP ở cơ sở  đòi hỏi phải xác định rõ mục tiêu chính sách an toàn thực phẩm của doanh nghiệp. Đồng thời cam kết thực hiện triệt để các yêu cầu đề ra trong kế hoạch HACCP. Có đầu tư thích đáng về vật chất kỹ thuật để duy trì, nâng cấp cơ sở hạ tầng, đảm bảo điều kiện hoạt động tốt nhất có thể cho đội ngũ cán bộ thực hiện. Đảm bảo sự thống nhất về luật pháp, chính sách của Nhà nước với quátrình xây dựng và áp dụng hệ thống. Đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm, thông tin cho người tiêu dùng, thu hồi, xử lý sản phẩm không phù hợp bảo vệ lợi ích của khách hàng và người tiêu dùng về phương diện vệ sinh an toàn thực phẩm.

Theo Tổng cục thủy sản Việt Nam

 

Đánh giá bài viết