Quản lý cơ sở bao gồm rất nhiều công việc cần phải làm để đảm bảo quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm của bạn đáp ứng được các yêu cầu của nhiều quy định. Tuy nhiên bạn có chắc chắn rằng những quy định bạn đang áp dụng cho cơ sở của mình là đúng hay không? Đôi khi có thể những quy định bạn đang áp dụng chưa hoàn toàn đem lại hiệu quả vì nó chưa thực sự phù hợp với cơ sở của bạn.

haccp-bread

HACCP và HARPC là gì?

Hai quy định chủ yếu thường hay bị nhầm lẫn là HACCP và HARPC.

Theo đó, HACCP ( viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point) theo quy định của FDA  là một hệ thống quản lý, trong đó an toàn thực phẩm được giải quyết thông qua việc phân tích và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý từ sản xuất nguyên liệu thô, thu mua và xử lý,  sản xuất , phân phối và tiêu thụ các sản phẩm  đã hoàn thành”.

HARPC (viết tắt là Hazard Analysis and Risk-based Preventative Controls) một điều khoản trong Đạo luật Hiện đại hóa an toàn thực phẩm (FSMA) được sử dụng để “xác định các mối nguy có thể xảy ra cho các loại thực phẩm cụ thể hoặc thành phần có trong thực phẩm hoặc do cách chế biến, sản xuất, đóng gói, và các bước áp dụng đối với các loại thực phẩm khác nhau” . Một khi đã xác định mối nguy thì kế hoạch đề ra phải giảm thiểu được các rủi ro đó.

Cơ sở của bạn nên áp dụng HACCP, HARPC hay cả hai?

Tại thời điểm này có lẽ bạn đang tự hỏi các quy định mà bạn đang áp dụng cho các cơ sở có phù hợp hay không, để xác minh bạn phải tự trả lời những câu hỏi sau :

Bạn đang áp dụng quy định cho  một cơ sở chế biến thực phẩm?

Bạn đang áp dụng quy định cho một cơ sở cung cấp thực phẩm?

Kết quả thu được là gì? Có hiệu quả hay không?

Ai cần áp dụng quy định của HACCP?

Một nhà cung cấp, chẳng hạn như một nhà cung cấp thịt gà được quy định bởi USDA và FDA. Do đó họ sẽ cần phải tuân thủ các quy định HACCP.

Ai cần áp dụng quy định của HARPC?

Một cơ sở chế biến thực phẩm chẳng hạn như chế biến  súp gà sẽ có những yêu cầu khắt khe hơn để đáp ứng các quy định của FSMA (Đạo luật Hiện đại hóa an toàn thực phẩm).

Ai sẽ là người áp dụng cả HACCP và HARPC ?

Một cơ sở cung cấp các sản phẩm thịt gà cho các cơ sở chế biến thực phẩm làm phở gà sẽ là áp dụng cả HARPC và HACCP.

HACCP, một tiêu chuẩn công nghiệp toàn cầu thông qua như một quy định bởi cả USDA và FDA, giải quyết các mối nguy hiểm của một cơ sở sản xuất thực phẩm. HARPC, một nhiệm vụ lập pháp nhằm giải quyết các nguy cơ của các cơ sở chế biến thực phẩm. Hai trong số tiêu chuẩn này cần phải có 2 kế hoạch an toàn thực phẩm khác nhau dựa trên sự khác biệt về kết quả.

Các chuyên gia  nói rằng “Một mối nguy  là bất cứ điều gì có thể gây hại, trong khi đó rủi ro là nguyên nhân gây hại tiềm ẩn của mọi mối nguy . Bạn cũng có thể nghĩ về nó theo cách đơn giản thế này: Một mối nguy sẽ không gây bất kỳ nguy cơ nào cho bạn trừ khi bạn đang tiếp xúc với đủ các mối nguy. Rủi ro liên quan với nguy cơ có thể được loại bỏ, hoặc ít nhất là giảm đáng kể bằng cách giảm tiếp xúc  “.

Mối quan hệ giữa rủi ro và mối nguy

Mối quan hệ giữa rủi ro và mối nguy  có thể được định nghĩa là “rủi ro bằng tiếp xúc lần mối nguy.” Đối với chế biến thực phẩm, điều này cho thấy mối nguy là khả năng của các tác nhân gây bệnh phát triển trong các sản phẩm thực phẩm.

RỦI RO = MỐI NGUY x TIẾP XÚC

Việc tiếp xúc là cách thường xuyên trong suốt quá trình sản xuất sản phẩm thực phẩm sẽ là nguyên nhân gây ô nhiễm. Rủi ro là xác suất mà người tiêu dùng sẽ bị bệnh từ việc tiêu thụ sản phẩm thực phẩm. Do đó trong quá trình chế biến thực phẩm người chế biến  cần duy trì nhiệt độ chính xác để giảm hoặc loại bỏ các mối nguy và rủi ro tiềm ẩn cho cả người tiêu dùng và doanh nghiệp.

Biên dịch

Nguồn https://www.tegam.com/haccp-and-harpc-which-regulates-your-food-manufacturing-plant/