Doanh nghiệp chế biến cá ba sa áp dụng nghiệm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm

Ngày 17-6-2010, Quốc hội ban hành Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12: Quy định quyền và nghĩa vụ của tổ chức cá nhân trong bảo đảm an toàn thực phẩm. Ngày 25/04/2012, Chính phủ ban hành Nghị định 38/2012/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều luật An toàn thực phẩm và phân công quản lý an toàn thực phẩm cho ba bộ quản lý: Bộ y tế, Bộ công thương và Bộ Nông nghiệp. Trong đó Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện An toàn thực phẩm là điều kiện bắt buộc phải thực hiện. Để thực hiện việc xin giấy phép An toàn thực phẩm và để đảm bảo An toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất kinh doanh cần đạt được các điều kiện như sau:

Trước hết, An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người.

Vậy một cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm muốn đảm bảo An toàn thực phẩm thì cần đảm bảo các điều kiện sau:

1. Địa điểm, môi trường:

Chọn vị trí xây dựng cơ sở cần xem xét: Các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn, Mối đe doạ đối với vệ sinh an toàn thực phẩm.

Cơ sở sản xuất thực phẩm phải bố trí cách xa: Khu vực có môi trường ô nhiễm, khu công nghiệp, sinh hoạt. Khu vực dễ bị ứ nước, ngập lụt. Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại; khu vực có các chất thải rắn hay lỏng.

Đường nội bộ trong cơ sở phải: bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh thoát nước tốt, khép kín, không gây ô nhiễm. Vị trí cơ sở cần bảo đảm có đủ nguồn nước sạch, thuận tiện về giao thông.

2. Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng:

Thiết kế theo quy tắc một chiều từ đầu vào cho đến đầu ra. Có sự cách biệt giữa khu sản xuất và không sản xuất, giữa các khu sản xuất với nhau để tránh ô nhiễm chéo.

Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm: thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại. Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ và chủng loại sản phẩm, phòng ngừa được sự ô nhiễm chéo thực phẩm giữa các công đoạn sản xuất cũng như khi thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm.

Một góc bếp ăn công nghiệp đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm

3. Kết cấu nhà xưởng:

Kho, xưởng, thiết bị: bố trí phù hợp và thuận lợi cho quá trình sản xuất, chế biến, dễ vệ sinh.

Trần nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước và các chất bẩn.

Sàn nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn, không gây độc đối với thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nước tốt.

Tường và góc tường nhà: tường phải phẳng, các góc nhà phải làm tròn, sáng màu, không gây ô nhiễm đối với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng.

Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là tự động đóng, mở và đóng kín.

Cửa sổ: phải dễ lau chùi, hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất; có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật.

Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: phải bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu, bảo dưỡng và tẩy trùng. Phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm ra thực phẩm, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường.

4. Hệ thống thông gió:

Phù hợp với đặc thù sản xuất, kinh doanh của cơ sở, để phòng ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu không khí hay nước ngưng tụ.

Hướng của hệ thống thông gió: phải bảo đảm gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch. Hệ thống thông gió phải được thiết kế an toàn, dễ bảo dưỡng và kiểm tra, có lưới bảo vệ bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh.

5. Hệ thống chiếu sáng:

Cần cung cấp đủ ánh sáng (không dưới 200 lux), Nguồn sáng cần được che chắn an toàn.

6. Dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được:

Phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và được dọn rửa thường xuyên. Đồ chứa các chất nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng, khi cần có thể khoá để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay vô ý.

7. Hệ thống cung cấp nước

Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ, phân phối nước, kiểm soát nhiệt độ để bảo đảm tính an toàn và phù hợp trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm phải sạch và không chứa các chất ô nhiễm khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống và sinh hoạt theo quy định của Bộ Y tế.

Cơ sở sản xuất phải có đầy đủ nước sạch, đủ áp lực cung cấp cho quá trình làm sạch, chế biến thực phẩm. Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và sử dụng hợp vệ sinh. Nếu sử dụng nước hồi lưu, phải xử lý và duy trì sao cho bảo đảm an toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm. Quá trình xử lý phải được kiểm soát bằng các biện pháp hữu hiệu.

8. Hệ thống cung cấp nước đá

Nước đá dùng cho ăn uống và bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch và phải được bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế.

9. Hệ thống cung cấp hơi nước

Phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm. Hơi nước sử dụng trực tiếp để sản xuất thực phẩm hay tiếp xúc với thực phẩm phải hợp vệ sinh, phù hợp với mục đích sử dụng và không nguy hại đến sức khỏe con người. Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, sơn màu riêng để dễ phân biệt và không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất và chế biến thực phẩm.

10. Khí nén:

Trong trường hợp sử dụng khí nén, khí nén phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm.

11. Hệ thống xử lý chất thải:

Hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải phải được thiết kế và bố trí hợp lý để tránh được mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước sạch dùng để chế biến thực phẩm. Thiết kế cửa riêng biệt để lấy các chất thải, rác.

12. Phòng thay bảo hộ lao động:

Có phòng riêng biệt, thiết kế hợp lý để nhân viên thay trang phục bảo hộ lao động trước khi vào làm việc.

Nhân viên trong trang phục bảo hộ lao động khi chế biến thực phẩm tươi sống

13. Nhà vệ sinh

Hệ thống nhà vệ sinh phải đầy đủ, vị trí thuận tiện cho tất cả mọi người trong cơ sở và có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh. Trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh. Khu vực vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng và hệ thống thông gió, hệ thống thoát nước dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh.

Nhà vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng gió chính không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản và bày bán thực phẩm. Khu vực vệ sinh phải cách ly hoàn toàn và mở cửa không được hướng vào khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm và phải có bồn rửa tay; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh” đặt ở vị trí dễ nhìn ngay sau khi mở cửa ra khỏi chỗ vệ sinh.

Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ngoài các điều kiện chung về cơ sở sản xuất, còn rất nhiều các điều kiện khác cần đảm bảo: Người tham gia sản xuất phải được tập huấn kiến thức An toàn thực phẩm, khám sức khỏe định kỳ, sổ sách ghi chép, nguồn gốc xuất xứ, kế hoạch quản lý sản xuất, kế hoạch vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị dụng cụ, thiết bị và phương pháp phòng chống côn trùng. Cơ sở sản xuất phải có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện An toàn thực phẩm. Sản phẩm sản xuất phải xét nghiệm, công bố tiêu chuẩn sản phẩm…