Bất kỳ tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm có khả năng gây tác động có hại đến sức khỏe con người được gọi là mối nguy. Mối nguy an toàn thực phẩm (CFIA) bao gồm: độc tố tự nhiên, nhiễm vi sinh vật, nhiễm hóa chất, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, sự phân hủy, sử dụng phụ gia thực phẩm cấm, …
Mối nguy sinh học chủ yếu là các vi sinh vật gây bệnh (như virus, vi khuẩn, và ký sinh trùng) và các sản phẩm phụ của chúng (như độc tố). Vi sinh vật có mặt ở mọi nơi: trong đất, nước, không khí, trong đường ruột người và động vật.
Trên rau quả sản xuất và lưu thông hiện nay mức giới hạn tối đa cho phép của một số vi sinh vật gây hại trong sản phẩm rau, quả được quy định tại các văn bản Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN ngày 15 tháng 10 năm 2008 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và PTNT và Thông tư 68/2010/TT-BNNPTNT ngày 3/12/2010 của Bộ Nông nghiệp và PTNT, cụ thể như sau:
|
Sản phẩm
|
Vi sinh vật
|
Mức giới hạn tối đa cho phép (CFU/g)
|
||
|
Quyết định 46/2007/QĐ-BYT
|
Quyết định
99 /2008/QĐ-BNN
|
Thông tư 68/2010/TT-BNNPTNT
|
||
|
Rau, quả
|
Salmonella
|
0
|
||
|
Coliforms
|
10
|
200
|
||
|
Escherichia coli
|
10
|
|||
|
Sản phẩm tại công đoạn cuối của quá trình sản xuất (rau ăn sống)
|
E. coli
|
1.102 đến 1.103
|
||
|
Sản phẩm lưu thông trên thị trường (rau ăn sống)
|
Salmonell a
|
0
|
||
Như vậy theo quy định trên có thể chấp nhận một tỉ lệ nào đó vi sinh có trong rau quả. Khi vượt quá giới hạn phải nhận dạng vi sinh vật xuất hiện tại công đoạn nào? Trồng trọt, thu hoạch, sơ chế, bảo quản, phân phối, chế biến, đun nấu, cất giữ thực phẩm hay trong toàn bộ chuỗi để có biện pháp khắc phục thích hợp.
Các nguồn thông tin dưới đây sẽ giúp nhận diện nguyên nhân sinh ra mối nguy sinh học:
- Rau, quả tiếp xúc trực tiếp với đất, sàn nhà trong khi thu hoạch, xử lý sau thu hoạch, đóng gói, bảo quản, phân phối, chế biến, đun nấu, cất giữ thực phẩm
- Các thiết bị, dụng cụ, thùng chứa tiếp xúc với sản phẩm không đảm bảo vệ sinh.
- Nguồn nước sử dụng tưới, rửa rau, quả bị ô nhiễm vi sinh.
- Vật nuôi hoặc động vật gây hại như gián, chuột,… hoặc chất thải từ động vật (phân, nước giải…) tiếp xúc với rau, quả hoặc dụng cụ, thùng chứa sản phẩm.
- Phương tiện vận chuyển sản phẩm không đảm bảo vệ sinh.
- Người lao động không tuân thủ quy trình vệ sinh cá nhân, ví dụ như tiếp xúc với rau, quả mà không rửa tay (hoặc rửa tay không đúng) sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với động vật.
- Người lao động không đủ điều kiện sức khỏe, mắc các bệnh truyền nhiễm như viêm gan, tiêu chảy,…
- Chế biến, đun nấu, cất giữ thực phẩm không đúng
