Làm mát thực phẩm nóng là một nhiệm vụ rất quan trọng và khó khăn đối với hầu hết các nhà hàng. Thức ăn nóng sẽ không được phục vụ ngay lập tức mà phải được nhanh chóng hạ nhiệt và lưu trữ lạnh với nhiệt độ dưới 41 ° F (F). Nếu quá trình này được thực hiện không đúng, vi khuẩn sẽ phát triển, dẫn đến khách hàng của bạn sẽ bị ngộ độc do thực phẩm bị ô nhiễm.
Hâm nóng sẽ tiêu diệt được một số vi khuẩn, tuy nhiên các vi khuẩn chịu nhiệt khác sẽ sinh độc tố và hình thành bào tử. Do đó, để tiêu diệt hoàn toàn các loại vi khuẩn, cách tốt nhất là nên kết hợp cả 2 quá trình hâm nóng và làm mát, hiện nay phương pháp này đang được đánh giá cao và rất hữu hiệu trong việc đảm bảo an toàn và chống ngộ độc thực phẩm trong nhà hàng.
Thời gian và nhiệt độ làm lạnh thích hợp
Thực phẩm phải được làm lạnh từ 140 ° F đến 70 ° F trong 2 giờ đầu, sau đó 70 ° F đến 41 ° F hoặc thấp hơn trong 4 giờ tiếp theo. Điều đó có nghĩa là ta có tổng cộng 6 giờ để làm lạnh thực phẩm từ 140 ° F đến 41 ° F.
Hướng dẫn làm lạnh đúng cách
Có rất nhiều cách để làm mát thực phẩm nhanh chóng. Cách tốt nhất là sử dụng tủ cấp đông siêu nhanh, tuy nhiên phương pháp này hơi tốn kém đối với các nhà hàng nhỏ bởi chi phí lắp đặt là khá cao. Nếu bạn chưa thể lắp đặt thiết bị này, xin đừng lo lắng, hãy tập trung vào những cách sau:
 |
Hãy chắc chắn rằng thiết bị làm mát của bạn có khả năng để làm mát thức ăn nóng. Nhiệt độ môi trường xung quanh nên ở khoảng 35-38 ° F. Nhiệt độ nhỏ hơn 35-38 ° F chỉ có thể dùng để giữ lạnh thông thường chứ không có khả năng để làm mát thực phẩm nóng; Các buồng lạnh nhỏ lắp ghép là một lựa chọn tốt trong trường hợp này |
| Chia nhỏ thức ăn thành những phần nhỏ, bằng cách giảm kích thước của sản phẩm, sẽ giúp chúng nhanh nguội hơn. |   |
| Sử dụng nước đá. Sử dụng que nước đá rất hiệu quả khi đặt chúng ở trung tâm của sản phẩm. Ngoài ra, sau khi chia nhỏ các sản phẩm vào chảo nhỏ, đặt chảo trong một bồn nước đá và khuấy chúng thường xuyên. Quá trình này có thể rất hiệu quả, nhưng phải liên tục cấp đá để giữ nhiệt độ khi chúng bắt đầu tan chảy
|
 |
 |
Theo dõi nhiệt độ. Sử dụng một nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ của sản phẩm làm mát. Điều quan trọng là phải đảm bảo thực phẩm đạt được nhiệt độ thích hợp trong khoảng thời gian cần thiết. Sử dụng bộ thu thập dữ liệu có thể rất hữu ích ở đây.Bằng cách kết nối với các cảm biến phù hợp, bộ thu thập dữ liệu có thể chỉ từng phút hiệu quả của quá trình làm mát và cung cấp bằng chứng rằng thực phẩm được làm lạnh trong thời gian thích hợp |
| Duy trì sổ theo dõi nhật ký làm mát. Bạn sẽ không thể chứng minh được rằng thực phẩm được làm lạnh đúng trừ khi nó được ghi chép lại. Điều này có thể hữu ích nếu thực phẩm bị nghi ngờ là có khả năng gây bệnh. Sau đây là mẫu nhật ký quản lý nhiệt độ lưu trữ. Bạn có thể download về để tham khảo thêm. |  |
Nếu bất kỳ sự cố nào liên quan đến ngộ độc thực phẩm, xảy ra trong nhà hàng của bạn thì đồng nghĩa với việc danh tiếng nhà hàng bạn sẽ bị phá nát. Chính vì thế hãy chủ động bảo vệ doanh nghiệp của bạn, giảm tối đa sự phát triển của vi khuẩn bằng cách làm mát thực phẩm một cách nhanh chóng với thời gian và nhiệt độ thích hợp.
FOSI biên dịch
Nguồn : Stop Bacteria Growth, Cool Hot Food Quickly/ resprofsp.com