HACCP là gì?
HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. Đây là một hệ thống bao gồm quá trình xác định nơi có nguy cơ xảy ra các mối nguy trong quá trình sản xuất thực phẩm và quá trình thiết lập các hành động nghiêm ngặt để ngăn chặn các mối nguy đó. Bằng cách theo dõi và kiểm soát mỗi bước của quy trình một cách chặt chẽ, sẽ có rất ít cơ hội cho các mối nguy có thể xảy ra.
Tại sao HACCP lại quan trọng?
HACCP là quan trọng bởi vì nó ưu tiên và kiểm soát các mối nguy hiểm tiềm ẩn trong quá trình sản xuất thực phẩm. Bằng cách kiểm soát những rủi ro thực phẩm lớn, chẳng hạn như mối nguy vi sinh vật, hóa chất và chất gây ô nhiễm, mối nguy vật lý,… doanh nghiệp thực phẩm có thể cam kết với người tiêu dùng rằng sản phẩm của mình là an toàn theo quy định, từ đó có thể giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm và tăng cường bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng.
Mối nguy chính trong thực phẩm là gì?
Trong khi nhiều nhà nghiên cứu báo cáo rằng người tiêu dùng đang quan tâm chủ yếu về dư lượng hóa chất, chẳng hạn như từ thuốc trừ sâu và thuốc kháng sinh tuy nhiên những mối nguy hiểm đó hầu như là rất ít xảy ra. Các mối nguy cần phải quan tâm và đối mặt của ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay là chất gây ô nhiễm và vi sinh vật, chẳng hạn như vi khuẩn Salmonella , E. coli O157: H7, Listeria ,Campylobacter , và Clostridium botulinum .Và HACCP được thiết kế để tập trung kiểm soát các mối nguy đáng kể này.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mới?
HACCP không phải là HTQLCL mới. Nó lần đầu tiên được sử dụng trong năm 1960 bởi Công ty Pillsbury để sản xuất ra thực phẩm có chất lượng tốt và độ an toàn cao nhất cho các phi hành gia trong vũ trụ. Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia, Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh cho thực phẩm, và Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế đã xác nhận HACCP là hệ thống điều khiển quá trình sản xuất thực phẩm tốt nhất hiện nay.
So sánh sự khác nhau giữa HACCP và chương trình kiểm tra hiện tại?
Chương trình kiểm tra thực phẩm hiện nay dựa trên nguyên tắc “nhìn thấy, ngửi và chạm” phương pháp này tiếp cận dựa vào việc phát hiện các mối nguy tiềm năng nhiều hơn là phòng ngừa. Hơn nữa, chương trình kiểm tra được thiết kế vào những năm 1930 khi các mối đe dọa lớn được quan tâm đó là các loài động vật bị bệnh và chất gây ô nhiễm vật lý . Ngày nay, các mối nguy như vi sinh và ô nhiễm hóa học không thể nhìn thấy lại được quan tâm hơn.
Làm thế nào để áp dụng hiệu quả HACCP trong sản xuất thực phẩm?
Có bảy nguyên tắc, được phát triển bởi Ủy ban tư vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh đối với thực phẩm là nền tảng cho một hệ thống HACCP. Đó là:
- Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các mối nguy hiểm tiềm tàng có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm.
- Xác định những điểm kiểm soát quan trọng (CCP) – Những điểm trong quá trình mà các mối nguy tiềm ẩn có thể xảy ra và có thể được ngăn chặn hoặc kiểm soát.
- Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa kết hợp với mỗi (CCP). Một giới hạn quan trọng phải đáp ứng các tiêu chí của từng CCP.
- Thiết lập yêu cầu giám sát (CCP) để đảm bảo mỗi (CCP) nằm trong giới hạn của nó. Giám sát có thể yêu cầu các tài liệu hoặc các thiết bị để đo hoặc đánh giá quá trình tại mỗi điểm CCP.
- Thiết lập các hành động khắc phục nếu giám sát xác định một CCP không nằm trong giới hạn thiết lập. Trong trường hợp một vấn đề xảy ra, hành động khắc phục phải được thực hiện nhanh chóng để đảm bảo an toàn cho thực phẩm.
- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ , tài liệu về hệ thống HACCP đang hoạt động. Hồ sơ phải ghi chép hoạt động theo dõi (CCP) liên tục, thường xuyên kiểm tra những sai lệch trong hồ sơ lưu trữ.
- Thiết lập các thủ tục để xác minh rằng hệ thống HACCP đang hoạt động tốt. Thủ tục xác minh có thể bao gồm các kế hoạch xem xét HACCP, hồ sơ (CCP) , giới hạn quan trọng cũng như cách tiến hành lấy mẫu vi sinh vật. Cả nhân viên nhà máy và thanh tra đều phải cùng nhau thực hiện các hoạt động xác minh.
Vai trò của kiểm nghiệm vi sinh trong các chương trình HACCP?
Kiểm tra vi sinh vật đóng vai trò quan trọng trong các chương trình HACCP như một phương tiện để kiểm tra tính hiệu quả của hệ thống HACCP, là cơ sở để theo dõi các xu hướng và các cấu hình của sản phẩm. Bằng cách theo dõi dữ liệu vi sinh vật có thể xác định sản phẩm trong quá trình sản xuất không được kiểm soát đúng, từ đó có thể đưa ra biện pháp phòng ngừa và ngăn chặn để giảm thiểu mối nguy.
Nếu kiểm nghiệm vi sinh ở sản phẩm cuối cùng thì lại ít có hiệu quả vì không có đủ dữ liệu để xác định sản phẩm bị nhiễm mối nguy ở giai đoạn nào.
Làm thế nào áp dụng hiệu quả HACCP từ nông trại đến bàn?
Đối với HACCP, để áp dụng thành công, nó nên được áp dụng từ nông trại đến bàn ăn- bắt đầu ở trang trại và kết thúc với thức ăn đã chuẩn bị xong, cho dù trong một nhà hàng hay là ngay tại nhà. Ở trang trại, có những hành động có thể được thực hiện để ngăn chặn ô nhiễm xảy ra, chẳng hạn như giám sát thực phẩm, duy trì vệ sinh môi trường nông nghiệp, và quản lý sức khỏe động vật tốt.
Trong nhà máy, ô nhiễm phải được ngăn chặn trong quá trình giết mổ và chế biến. Khi thịt và sản phẩm gia cầm ra khỏi nhà máy, cần phải giám sát vệ sinh trong quá trình vận chuyển, lưu trữ và phân phối.
Trong các cửa hàng bán lẻ, vệ sinh môi trường sạch sẽ, thực hiện lưu trữ và xử lý an toàn sẽ ngăn ngừa nguy cơ ô nhiễm. Cuối cùng, trong các nhà hàng, dịch vụ ăn uống và tại nhà, thực phẩm phải lưu trữ, xử lý và nấu thực phẩm đúng cách để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Người tiêu dùng sử dụng HACCP như thế nào?
Người tiêu dùng có thể áp dụng HACCP trong nhà bằng cách làm theo các hướng dẫn lưu trữ , xử lý, nấu ăn và dọn dẹp thích hợp. Từ lúc mua thịt tại cửa hàng hoặc trứng gia cầm tại cửa hàng tạp hóa đến lúc nấu ăn và phục vụ , có nhiều bước cần thực hiện để đảm bảo an toàn thực phẩm. Ví dụ như giữ lạnh đúng nhiệt độ yêu cầu đối với thịt và trứng gia cầm, tách riêng thức ăn sống và chín để tránh nhiễm chéo, nấu kỹ thức ăn để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
Nếu có bất kỳ thắc mắc nào liên quan đến hệ thống HACCP, Quý doanh nghiệp vui lòng gửi trực tiếp câu hỏi vào hòm thư của chúng tôi tại lienhe@fosi.vn.
-FOSI-