Nước chấm là tên gọi chung cho các chất lỏng có vị mặn dùng để nhúng, chấm thức ăn vào, nhằm làm tăng mùi vị cũng như thêm đậm đà cho các món ăn. Nước chấm hiện nay có nhiều loại nhưng có thể dựa vào nguyên liệu sản xuất để chia thành hai loại chủ yếu : Nước chấm có nguồn gốc từ động vật (nước mắm) và nước chấm có nguồn gốc từ thực vật (magi, xì dầu, tương…)
Mỗi loại thực phẩm hợp nhất với một loại nước chấm đặc trưng để có thể giữ được những hương vị cơ bản, đồng thời nâng cao khẩu vị của từng món ăn.
Các loại nước chấm muốn lưu hành trên thị trường cần phải tiến hành kiểm nghiệm để công bố chất lượng sản phẩm theo Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ban hành ngày 25 tháng 4 năm 2012. Ngoài ra, doanh nghiệp phải tiến hành kiểm nghiệm định kỳ (02 lần/năm đối với sản phẩm của các cơ sở chưa được cấp chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng) để đảm bảo và duy trì chất lượng theo tiêu chuẩn đã được công bố.
Chỉ tiêu kiểm nghiệm nước chấm phải đáp ứng các yêu cầu sau:
- Quyết Định số 46/2007/QĐ – BYT (Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm)
- QCVN 8-2:2011/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm)
- QCVN 8-3:2012/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
Để hiểu rõ hơn về chỉ tiêu kiểm nghiệm nước chấm, doanh nghiệp có thể tham khảo các chỉ tiêu sau:
| STT | CHỈ TIÊU | PHƯƠNG PHÁP THỬ NGHIỆM |
| CẢM QUAN VÀ CƠ LÝ | ||
| 1. | Trạng Thái | Cảm quan |
| 2. | Mùi | Cảm quan |
| 3. | Vị | Cảm quan |
| 4. | Màu sắc | Cảm quan |
| 5. | Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường | Cảm quan |
| CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHÍNH | ||
| 6. | Độ acid (theo acid acetic)(*) | TCVN 3702:2009 |
| 7. | Carbohydrate(*) | TCVN 4594:1988 |
| 8. | Muối (NaCl)(*) | TCVN 3701:2009 |
| 9. | Protein(*) | TCVN 3705:1990 |
| 10. | Nito ammoniac(*) | TCVN 3706:1990 |
| 11. | Nito acid amin(*) | TCVN 3708:1990 |
| 12. | Nito formol(*) | TCVN 3707:1990 |
| 13. | Hàm lượng chất khô(*) | FAO, 14/7, 1986 |
| 14. | Béo(*) | FAO, 14/7, 1986 |
| 15. | Nito amin(*) | TCVN 3707:1990 |
| 16. | Urê | TK. Appilication Note SSI – AP – LCMS 0277 – Shimadzu (LCMSMS) |
| 17. | Histamine | TK. EZ : faast (LCMSMS) |
| 18. | Acid amine | TK.EZ : faast (LCMSMS) |
| DƯ LƯỢNG NITRIT VÀ NITRAT | ||
| 19. | Nitrit (NO2-)(*) | TK.TCVN 7767:2007 |
| 20. | Nitrat (NO3-)(*) | TK.TCVN 7767:2007 |
| KIM LOẠI NẶNG | ||
| 21. | Arsen (As)(*) | AOAC 986.15 (2011) |
| 22. | Thủy ngân (Hg) (*) | AOAC 974.14 (2011) |
| 23. | Cadimi (Cd) (*) | AOAC 999.11 (2011) |
| 24. | Chì (Pb) (*) | AOAC 999.11 (2011) |
| ĐỘC TỐ NẤM MỐC | ||
| 25. | Ochratoxin A | TK. AOAC 2000.03(LC/MS/MS) |
| 26. | Aflatoxin Tổng | TK.AOAC 991.31 (LC/MS/MS) |
| 27. | Aflatoxin/chất (B1, B2, G1, G2) | TK.AOAC 991.31(LC/MS/MS) |
| 28. | Aflatoxin M1 | TK. AOAC 986.16:2002 (HPLC-UV |
| 29. | Deoxynivalenol (DON) | TK.AOAC 986.18 (LC/MS/MS) |
| VI SINH – Nước chấm nguồn gốc động vật | ||
| 30. | Tổng số vi khuẩn hiếu khí * | TCVN 4884:2005(ISO 4833:2003) |
| 31. | Coliforms* (CFU) | AOAC 991.14 (3M Petrifilm) |
| 32. | E.coli *(MPN) | TCVN 6846:2007ISO 7251:2005 |
| 33. | Staphylococcus aureus* | AOAC 2003.11 (3M Petrifilm) |
| 34. | Clostridium perfringens* | TCVN 4991:2005ISO 7937:2004 |
| 35. | Salmonella spp * | TCVN 4829:2005ISO 6579:2004 |
| 36. | V. parahaemolyticus* | TCVN 7905-1:2008ISO 21872 -1:2007 |
| VI SINH – Nước chấm nguồn gốc thực vật | ||
| 37. | Tổng số vi khuẩn hiếu khí * | TCVN 4884:2005(ISO 4833:2003) |
| 38. | Coliforms* (CFU) | AOAC 991.14 (3M Petrifilm) |
| 39. | E.coli *(MPN) | TCVN 6846:2007ISO 7251:2005 |
| 40. | Staphylococcus aureus* | AOAC 2003.11 (3M Petrifilm) |
| 41. | Clostridium perfringens* | TCVN 4991:2005ISO 7937:2004 |
| 42. | Nấm men-Nấm mốc* | TCVN 8275-1:2010ISO 21527-1:2008 (dạng lỏng) |
| 43. | Salmonella spp * | TCVN 4829:2005ISO 6579:2004 |
Tùy thuộc vào từng loại sản phẩm, phụ gia bổ sung và mục đích kiểm nghiệm (công bố chất lượng sản phẩm, kiểm soát chất lượng định kỳ…) doanh nghiệp có thể bổ sung hay giảm bớt một số chỉ tiêu nhằm tiết kiệm thời gian và tối ưu chi phí nhưng vẫn phải đảm bảo đúng theo qui định của Bộ Y Tế.
Để được hỗ trợ Kiểm nghiệm nước chấm trọn gói bao gồm: xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm, kỹ thuật lấy mẫu kiểm nghiệm sao cho tiết kiệm chi phí, tối giản về mẫu, rút ngắn thời gian kiểm nghiệm vui lòng liên hệ ngay với chúng tôi: Mr Hải: 0909 898 783 - haitran@fosi.vn hoặc Ms Nguyệt: (028) 6682 7330 - 0909 228 783 để được tư vấn miễn phí và cung cấp thông tin chính xác nhất.
Chi tiết vui lòng liên hệ :
CÔNG TY CỔ PHẦN DỊCH VỤ THỰC PHẨM QUỐC TẾ FOSI
Địa Chỉ: 232/7 Cộng Hòa, P.12, Q.Tân Bình, Tp.HCM
Hotline ATTP: 0918 828 875
Phản ánh dịch vụ: 0981 828 875
Điện Thoại: (028) 6682 7330 - (028) 6682 7350
Hotline CBSP: 0909 898 783
Email: info@fosi.vn