Tiêu chuẩn HACCP là phương pháp hiệu quả được sử dụng toàn cầu nhằm giúp các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống nhận diện, ngăn ngừa những mối nguy thực phẩm và thỏa mãn những yêu cầu luật định. Việc chứng nhận bởi một cơ quan độc lập chứng tỏ sự cam kết của bạn về thực phẩm an toàn.
Việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuận phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết như Quy phạm Thực hành sản xuất tốt tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practice), Quy phạm Thực hành vệ sinh tốt tiêu chuẩn SSOP(Sanitation Standard Operating Procedures) cùng các chương trình hỗ trợ khác để làm nền tả cho việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Đối tượng áp dụng
- Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…;
- Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp;
- Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt đông liên quan đến thực phẩm.
Các nguyên tắc của HACCP:
- Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối hiểm nguy
- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points)
- Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn
- Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
- Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục
- Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra
- Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan
12 bước xây dựng hệ thống HACCP
Bước 1: Tập hợp đội ngũ HACCP
- Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
- Phải thảo ra một bản mô tả sản phẩm đầy đủ, bao gồm các thông tin về an toàn thực phẩm có liên quan trực tiếp như : thành phần sản phẩm, cấu trúc vật lý / hoá học, các xử lý sinh vật / xử lý tinh (ví dụ : xử lý nhiệt, làm đông lạnh, ướp muối, hun khói…) cách đóng gói, độ bền, tình trạng lưu giữ và phương pháp phân phối.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
- Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
1. Phương thức sử dụng
2. Phương thức phân phối
3. Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng
4. Yêu cầu về ghi nhãn.
Bước 4: Lập sơ đồ quá trình sản xuất
- Biểu đồ phát triển sản xuất phải do đội ngũ HACCP xây dựng.
- Biểu đồ này phải bao gồm tất cả các bước trong hoạt động chế biến. Khi áp dụng HACCP cho một hoạt động đã định sẵn, hãy xem xét đến các bước trước và sau hoạt động đó. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.
Bước 5: Kiểm tra tại chỗ lưu đồ chế biến
- Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.
Bước 6: Tiến hành phân tích rủi ro
- Liệt kê các rủi ro tiềm ẩn ở mỗi bước, tiến hành phân tích rủi ro và xem xét các biện pháp kiểm soát những rủi ro đã được xác định.
Bước 7: Quyết định các điểm kiểm soát tới hạn
- Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng CÂY QUYẾT ĐỊNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.
Biểu đồ quyết định để xác định các điểm kiểm soát tới hạn haccp
Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn
- Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
- Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
- Các tiêu chuẩn thường được sử dụng bao gồm các biện pháp đo lường nhiệt độ, thời gian độ ẩm, độ pH, hoạt độ nước…
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
- Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn..
- Dữ liệu được nhận từ việc giám sát phải do một người được chỉ định đánh giá có kiến thức và quyền hạn để thực hiện những hoạt động khắc phục khi dữ liệu được nêu ra.
- Tất cả các hồ sơ liên quan tới việc giám sát CCP phải được những người thực hiện quá trình giám sát và một người chiụ trách nhiệm kiểm tra ở công ty ký.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục cho các sai sót có thể xảy ra
- Các hành động khắc phục cụ thể phải được triển khai cho mỗi CCP trong hệ thống HACCP để đối phó với những sai sót khi chúng diễn ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.
- Các hành động phải đảm bảo được CCP luôn trong tầm kiểm soát. Các thủ tục về hành động khắc phục phải được ghi nhận vào các tài liệu ghi chép HACCP.
Bước 11 : Thiết lập các thủ tục thẩm định
Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.
Các ví dụ về các hoạt động thẩm định bao gồm:
- Xem lại hệ thống HACCP và các tài liệu ghi chép
- Xem lại các sai sót về việc sắp xếp lại các sản phẩm
- Khẳng định rằng CCPs đang được kiểm soát
- Ở những nơi có thể, các hoạt động đánh giá phải bao gồm cả tính hiệu quả của các yếu tố trong kế hoạch HACCP
Bước 12: Thiết lập tài liệu và hồ sơ
- Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.
Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn.
Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra
Chứng nhận tiêu chuẩn HACCP là một phương pháp giao tiếp hiệu quả với nhà đầu tư và các bên liên quan khác, là yếu tố quan trọng chứng minh sự cam kết thực phẩm sạch dưới những yêu cầu về quản lý đoàn thể, trách nhiệm đoàn thể và báo cáo tài chính.
Theo chuyên gia tại FOSI