Phụ gia ngày càng đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến thực phẩm. Và hoàn toàn không phải phụ gia nào cũng không an toàn như nhiều người vẫn nghĩ…

Có người nói: thời nay nếu chúng ta muốn loại trừ một số phụ gia khỏi bữa ăn thì chỉ còn cách tự đi trồng trọt, chăn nuôi, thu hoạch, sơ chế và dành nhiều thời gian cho việc nấu nướng, đóng hộp hoặc là chấp nhận nguy cơ thực phẩm mau bị hư thối. Điều này cho thấy trong thời đại công nghiệp, sự có mặt của phụ gia phổ biến như thế nào.

Với nhiều người tiêu dùng, khi đứng trước hai sản phẩm cùng loại, một loại được ghi nhãn, quảng cáo là không dùng phụ gia, loại kia có dùng thì sự lựa chọn thường nghiêng về loại thứ nhất. Cụm từ “phụ gia” đối với nhiều người như là một chất gì đó “không tự nhiên” và không… “an toàn”. Chính vì thế, nhiều sản phẩm vẫn thường quảng cáo rằng “không chứa phụ gia”  hay những “chất chiết xuất từ tự nhiên” như một lợi thế cạnh tranh.

Phụ gia là gì?

Theo từ điển Tiếng Việt: phụ gia là chất phụ thêm vào. Hầu như ngành công nghiệp nào cũng dùng phụ gia. Trong thực phẩm phụ gia được định nghĩa là: “những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng; được chủ động thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hay độ acid của thực phẩm, hoặc nhằm đáp ứng cho yêu cầu về công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm”

Tại sao phải dùng phụ gia?

Từ nhiều thế kỷ trước, con người đã biết dùng những thứ mà bây giờ chúng ta làm phụ gia để bảo quản, tạo màu và làm cho thực phẩm ngon hơn. Các chất phụ gia thực hiện nhiều vai trò hữu dụng trong thực phẩm mà chúng ta xem như chuyện đương nhiên.

Giờ đây, đa phần chúng ta không còn tự trồng trọt như ngày xưa nữa nên phụ gia giúp giữ cho thực phẩm được ngon trên đường tới các thị trường đôi khi cách xa nơi chúng được trồng trọt hoặc chế biến hàng ngàn cây số. Phụ gia cũng làm cải thiện giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm và có thể làm chúng hấp dẫn hơn bằng cách nâng cấp mùi vị, kết cấu, độ đồng nhất và màu sắc của thực phẩm.

Vì sao phụ gia được dùng trong thực phẩm?

Có 5 lý do chính phụ gia được dùng trong thực phẩm:

– Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng thái tơi rời.

– Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoáng chất được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng dân cư.

– Duy trì sự ngon lành của thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư hỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí. Chất oxy hóa giúp chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Chất chống oxy hóa cũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với không khí.

– Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng. Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thích hợp.

– Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực phẩm. Những chất màu làm tăng cường sự hấp dẫn của một số thực phẩm để đáp ứng mong đợi của khách hàng.

Nhiều chất phụ gia được cho vào thực phẩm có vẻ như là “chất lạ” khi được ghi trên bao bì, nhưng thực ra chúng hoàn toàn quen thuộc. Ví dụ: acid ascorbic hay vitamin C, alphatocopherol hay vitamin E; và beta-carotene là một nguồn vitamin A. Mặc dù không có các từ đồng nghĩa dễ nhớ cho tất cả các phụ gia, nhưng cũng hữu ích khi chúng ta biết rằng tất cả các thực phẩm đều tạo thành từ những chất hóa học, các chất phụ gia cũng vậy. Cacbon, hydro và các nguyên tố hóa học khác tạo nền tảng cơ bản cho mọi thứ trong cuộc sống.

Ký hiệu E có ý nghĩa gì?

Ký hiệu E với cụm chữ số kế nó đơn giản là mã số quốc tế để chỉ chất phụ gia đã qua quy trình nghiêm ngặt đánh giá sự an toàn được Cộng đồng châu Âu (EC) và Hội đồng Khoa học về Thực phẩm (SCF) đề ra. Đôi khi người ta chỉ ghi phần chữ số và ngầm hiểu là có chữ E. Ví dụ: E621: bột ngọt, E211: chất bảo quản sodium benzoate trong các sản phẩm nước tương, E127: màu đỏ Erythrosine, E129: màu đỏ Allura red AC (hai màu đỏ này thường dùng trong sữa uống hương dâu), E285: hàn the (borax), E951: chất tạo ngọt Aspartame trong các sản phẩm ăn kiêng, E322: chất nhũ hóa Lecithin trong sữa, E436: chất tạo gel Pectin trong các sản phẩm mứt, E407: chất tạo gel Carrageenan trong các sản phẩm thạch, E330: acid citric trong các đồ uống có vị chua…

Có bao nhiêu loại phụ gia?

Có rất nhiều chất phụ gia mang tính chất và ứng dụng khác nhau trong các loại thực phẩm. Người ta chia chúng thành các nhóm có tính chất chung. Các chất trong nhóm tùy tính chất cũng như các ảnh hưởng khác về cảm quan, giá thành, tính chất công nghệ khác mà được sử dụng khác nhau. Ví dụ: chất chống oxy hóa có chất tan trong dầu (như vitamin E (E307), beta-carotene (E160a), TBHQ, BHT (E321), BHA (E320),…) được sử dụng trong các sản phẩm gốc dầu như: dầu ăn, bơ, margarine,…; các chất tan trong nước (vitamin C (E300),…) được sử dụng trong các sản phẩm gốc nước như: nước trái cây…

Phụ gia tự nhiên và tổng hợp có khác biệt gì không?

Về mặt an toàn, cơ bản mà nói, không có sự khác biệt nào giữa phụ gia thiên nhiên và tổng hợp. Thực tế, thực phẩm “không chứa phụ gia nhân tạo” là vô nghĩa, vì về mặt hóa học chúng như nhau. Và với những nhà độc chất học thì các phụ gia chiết xuất từ mô động, thực vật, sản xuất bằng vi sinh vật hay tổng hợp trong các nhà máy hóa chất là như nhau. Tất cả các chất hóa học có thể có hoặc không có những tính chất độc hại.

Ngoài ra, nhiều chất phụ gia hữu ích không có trong thiên nhiên mà phải chế tạo ra. Các phụ gia nhân tạo sản xuất kinh tế hơn, có độ tinh khiết cao hơn và ổn định về chất lượng hơn một số bản sao tự nhiên của chúng. Điều quan trọng là phụ gia đó có được phép sử dụng hay không và giới hạn sử dụng trong thực phẩm là bao nhiêu.

Thực phẩm thông dụng có những phụ gia gì?

Tính hữu dụng của phụ gia như chúng ta đã rõ, để chế biến thực phẩm được phong phú, ngon, duy trì được chất lượng lâu hơn thì không thể thiếu phụ gia. Hiện nay Bộ Y tế đã ban hành Danh mục các chất phụ gia được phép dùng trong thực phẩm và các giới hạn sử dụng an toàn tương ứng.

Ngoài các tính năng trên còn một tính năng nữa của phụ gia mà các nhà sản xuất khai thác đó là khả năng giúp giảm giá thành thực phẩm. Bằng cách dùng chất tạo hương vị (mùi thịt), màu sắc, chất tạo kết cấu (độ dai, giòn),… thay cho những nguyên liệu thật đắt tiền, hay những công đoạn chế biến thủ công phức tạp, tốn nhân công và thời gian – người ta cũng tạo ra được các sản phẩm có hương vị và các tính chất khác rất giống với các sản phẩm truyền thống. Những người sành ăn thì cho rằng những sản phẩm truyền thống ngon hơn, lành hơn hay văn hóa hơn.

Một số sản phẩm và phụ gia thông dụng

                                 KS. Bùi Văn Hải