Những biến đổi của tỏi sau khi lên men

Do nhu cầu sử dụng tỏi đen của người tiêu dùng ngày càng cao nên trên thị trường hiện nay xuất hiện nhiều thương hiệu sản phẩm cạnh tranh làm cho người tiêu dùng hoang mang chưa biết phải lựa chọn sản phẩm nào. Để cam kết chất lượng cũng như tạo lòng tin với người tiêu dùng thì các nhà sản xuất, kinh doanh tỏi đen phải tiến hành kiểm nghiệm tỏi đen trước khi xây dựng hồ sơ công bố sản phẩm. Ngoài ra, doanh nghiệp phải tiến hành kiểm nghiệm định kỳ (02 lần/năm đối với sản phẩm của các cơ sở chưa được cấp chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng) để đảm bảo và duy trì chất lượng theo tiêu chuẩn đã được công bố.

Để hiểu rõ hơn về chỉ tiêu kiểm nghiệm tỏi đen doanh nghiệp có thể tham khảo các chỉ tiêu sau:

Chỉ tiêu Cảm Quan

Một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đầy đủ các thành phần nguyên tố nhưng có một chỉ tiêu về mùi hoặc hình thái không bình thường sẽ  không được người tiêu dùng chấp nhận. Như vậy rõ ràng các chỉ tiêu cảm quan đối với thực phẩm rất quan trọng mà mọi nhà sản xuất không thể bỏ qua.

Chỉ tiêu Hóa Lý và một số chỉ tiêu đặc biệt

Trong thành phần của tỏi chứa ba hợp chất chính bao gồm :Allicin, liallyl sulfide, ajoene

• Allicin là hoạt chất mạnh nhất và quan trọng nhất của tỏi. Allicin là một chất không bền, khi tiếp xúc với không khí sẽ được chuyển hóa thành diallyl disulfide, vinydithiin, afoene, là những chất có tác dụng dược lý
• Liallyl sulfide không mạnh bằng allicin tuy nhiên theo các nhà khoa học trường Đại học Pensylvania, khả năng ngăn chặn khối u ung thư của tỏi liên quan đến các hợp chất S-allyl cysteine, diallyl disulfide  và diallyl trisulfide.
• Ajoene cũng có tác dụng làm giảm độ dính  của máu.

Ngoài ba hợp chất chính, thành phần của tỏi còn chứa các hợp chất như là acid amin tự nhiên, khoáng chất selenium, Liallyl sulfide, S-allyl cysteine và  diallyl disulfide  …

Để giúp doanh nghiệp hiểu rõ hơn về các chỉ tiêu hóa lý cũng như các hoạt chất dược liệu có trong tỏi đen, FOSI đã tiến hành xây dựng chỉ tiêu như sau :

Chỉ tiêu Kim loại, Nguyên tố vi lượng trong xét nghiệm tỏi đen

Theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT, QCVN 8-2:2011/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm).

Các kim loại nặng như chì, kẽm, thủy ngân… nếu tồn dư trong thực phẩm với hàm lượng quá cao sẽ gây hại cho người tiêu dùng. Biểu hiện trước hết là ngộ độc mãn tính hoặc cấp tính do đó cần phải kiểm soát chặt chẽ.

Chỉ tiêu Vi sinh

Theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT, QCVN 8-3:2012/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm).

Sự có mặt của các loại vi khuẩn bên trong thực phẩm đặt ra vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Các loại vi khuẩn thường gây ngộ độc thực phẩm bao gồm : Coliforms, Escherichia Coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella, tổng số bào tử nấm men, nấm mốc… Do đó tùy vào đặc điểm của từng loại sản phẩm để xây dựng chỉ tiêu vi sinh cho phù hợp.

Dựa vào bảng chỉ tiêu tham khảo trên, chúng tôi đã xây dựng đầy đủ các chỉ tiêu kiểm nghiệm cho sản phẩm tỏi đen. Tuy nhiên, tùy thuộc vào đặc điểm riêng của sản phẩm và mục đích kiểm nghiệm (công bố chất lượng sản phẩm, kiểm soát chất lượng định kỳ) mà doanh nghiệp có thể bổ sung hay giảm bớt một số chỉ tiêu nhằm tiết kiệm thời gian và tối ưu chi phí nhưng vẫn phải đảm bảo đúng theo qui định của Bộ Y Tế.

Nếu doanh nghiệp gặp bất kỳ khó khăn nào trong quá trình xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm tỏi đen hãy gọi ngay cho chúng tôi: Mr Hải: 0909 898 783 - haitran@fosi.vn hoặc Ms Nguyệt: (028) 6682 7330 - 0909 228 783 để được tư vấn và cung cấp thông tin tốt nhất.