Xem thêm :

• Quy trình chế biến dứa nước trong
• Quy trình sản xuất dứa nước đường

Một trong những sản phẩm từ dứa được nhiều người ưa chuộng là dứa nước trong đóng chai. Cùng thực phẩm FOSI điểm qua quy trình chế biến sản phẩm này nhé.

Quy trình chế biến dứa nước trong

Thuyết minh quy trình công nghệ

1. Chọn lựa: dứa được lựa chọn theo yêu cầu, chín kỹ thuật từ 4-6 mắt, không được hư hỏng. Quả xanh quá cũng không nên đưa vào chế biến, vì vị sẽ chua và màu không được đẹp.
2. Rửa: Sau khi rửa dứa bằng nước sạch, để ráo, tiến hành cắt đầu, bỏ cuống, rồi gọt vỏ, cắt miếng nhỏ.
3. Xay, nghiền: sau khi cắt thành từng miếng, dứa được xay nhỏ trong thiết bị xay nghiền.
4. Ủ: Kiểm tra độ khô, pH của hỗn hợp sau nghiền, và điều chỉnh về pH = 4,5 bằng Na₂CO₃ hay acid citric. Bổ sung vào đó 0,1-0,5% enzym pectinase (tùy thuộc vào từng đợt mua hàng), trộn đều rồi ủ trong 60 phút ở nhiệt độ phòng (hay ở 40^oC), thỉnh thoảng cần đảo trộn khối ủ.
5. Chuẩn bị siro: đường cùng lúc với quá trình ủ hỗn hợp dứa. Tính toán lượng đường và nước để có được dịch siro 55 – 60^oBx và lượng siro đủ để phối trộn với dịch dứa ép thành sản phẩm 15-20⁰Bx, chỉ cho phép phần dư không quá 5%. Gia nhiệt nước lên 50⁰C, cho đường saccharose và acid citric 2% so với tổng lượng siro. Sau đó gia nhiệt lên 80⁰C trong 15 phút, hạ nhiệt độ và cho 0,2% kali sorbate vào, khuấy tan, ngừng.
6. Lọc thô: Sau 1 giờ ủ với enzym, cho khối ủ vào thiết bị lọc thô
7. Lọc tinh: Dịch lọc thô tiến hnh bổ sung 0.5% – 1% bột trợ lọc diatomit, gia nhiệt ở 80⁰C trong 5 phút. Tiến hành lọc tinh trên thiết bị lọc chân không.
8. Phối trộn: Đo độ Bx của dịch lọc, nếu dịch quá đặc ảnh hưởng đến cảm quan thì pha loãng theo tỷ lệ thích hợp, tính toán lượng siro phối trộn hoặc lượng đường tinh thể cho vào sao cho dịch dứa đạt 15-20⁰Bx.
9. Sau đó rót chai, mức dịch phải cách miệng chai khoảng 1 – 2 cm. Trước khi rót chai, dịch được gia nhiệt đến 85 ⁰C.
10. Thanh trùng: Sau đó đóng nắp và xếp giỏ đưa vào thiết bị thanh trùng. Điều kiện thanh trùng là 20 phút/90^oC.
11. Làm nguội, sản phẩm: Thanh trùng xong cần phải làm nguội nhanh bằng nước lạnh. Cần nhớ bao bì thuỷ tinh rất dễ bị vỡ nếu thay đổi nhiệt quá đột ngột. Cần tìm cách giảm mức chênh lệch nhiệt độ khi làm nguội sản phẩm sau thanh trùng. Kiểm tra độ trong, độ Bx và lượng cặn tủa sau 1 tuần bảo ôn.

Mọi thắc mắc hãy gọi ngay hotline: 0909 898 875 ( gặp Ms Hạnh ) để được tư vấn miễn phí và chuyển giao Quy trình chế biến dứa nước trong.