Các công đoạn quan trọng:

1. Ướp muối

Mục đích của công đoạn ướp muối :

• Quá trình ướp muối sẽ lấy bớt một phần ẩm ra khỏi nguyên liệu, giúp cho cấu trúc nguyên liệu mềm hơn và dễ thấm gia vị.
• Quá trình ướp muối sẽ ức chế một phần vi sinh vật trong nguyên liệu.
• Quá trình ướp muối góp phần tạo vị cho sản phẩm.

sau quá trình ướp muối nguyên liệu tăng hàm lượng chất khô do mất đi một lượng ẩm, cấu trúc mềm các phản ứng hóa sinh và hoạt động của vi sinh vật đều bị ức chế.

2. Phối trộn

Mục đích của công đoạn phối trộn là hoàn thiện tạo sản phẩm cuối cùng.

Tất cả nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và gia vị được trộn đều. Quá trình thẩm thấu bắt đầu xảy ra, dịch bào từ trong nguyên liệu sẽ được tách ra, còn gia vị sẽ thấm vào trong nguyên liệu.

3. Lên men

Mục đích là chế biến và bảo quản

Quá trình muối kim chi là quá trình lên men lactic dị hình và xảy ra trong điều kiệm yếm khí với sự tham gia của các vi khuẩn thuộc họ Lactobacteriaceae và Streptococcus lactic. Trong quá trình lên men lactic lượng đường có trong bắp cải sẽ chuyển hóa thành acid lactic và các sản phẩm phụ khác để tạo cho sản phẩm có vị chua và mùi vị đặc trưng.

Các sản phẩm phụ của quá trình lên men không nhưng không gây ảnh hương xấu đến chất lượng sản phẩm mà còn góp phần tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men.

Các giai đoạn chuyển hóa khi lên men lactic tạo sản phẩm kimchi

• Muối làm đường và các chất hòa tan từ tế bào rau khuếch tán một phần ra môi trường bên ngoài, đây là những chất dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic và các sinh vật khác phát triển.
• Vi khuẩn lactic phát triển mạnh, pH môi trường giảm xuống 3.5 – 4.0 nên gây ức chế các vi khuẩn khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, rau trở nên chua và có hương vị đặc trưng.
• Khi pH giảm xuống 3.0, vi khuẩn lactic cũng bị ức chế. Nếu sản phẩm bị nhiễm các nấm men dại, nấm mốc chịu muối thì chúng sẽ bắt đầu phát triển phân giải acid lactic thành CO₂ và H₂O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu có váng, môi trường giảm chưa, có mùi mốc, có nhiều bọt khí.

Mọi thắc mắc hãy gọi ngay hotline: 0909 898 875 ( gặp Ms Hạnh ) để được tư vấn miễn phí và chuyển giao Quy trình công nghệ sản xuất kim chi.