Đậu phụ là một món ăn dân dã không chỉ của Việt Nam mà còn của người dân một số quốc gia Đông Á như Việt Nam, Trung Hoa, Nhật Bản, Hàn Quốc. Đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc. Món này có nhiều cách gọi: đậu khuôn ở miền Trung và đậu hũ ở miền Nam. Đậu phụ là món ăn có thể giúp phòng chống xơ vữa động mạch, cũng thường được làm món ăn chay cho những người theo đạo Phật.

Tuy là món ăn nhìn có phần đơn giản nhưng quy trình chế biến đậu phụ lại không như vậy, cùng Thực Phẩm FOSI điểm qua  những công đoạn của quy trình sản xuất đậu phụ nhé

Vai trò của các công đoạn

1. Làm sạch tạp chất cơ học

Mục đích : loại bỏ các tạp chất cơ học (loại bỏ hạt sâu mọt, loại bỏ tạp chất như rơm, hạt lép khô, đất, đá,…) có trong nguyên liệu.

2. Ngâm hạt

Mục đích:

• Làm hạt đậu mềm, giúp dễ tách vỏ hơn
• Tăng hiệu suất nghiền
• Cải thiện màu sắc, mùi, vị sản phẩm

Qúa trình này xảy ra qua hai giai đoạn

• Giai đoạn đầu xảy ra quá trình solvat hóa. Ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ
• Giai đoạn hai xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động và làm phá vỡ liên kết các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu.

Các biến đổi của nguyên liệu

Hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn tới sự tăng kích thước và khối lượng. Hạt đậu nành trở nên mềm hơn. Trong quá trình này, một phần các Oligosaccharide như: raffinose, stachyose (là nguyên nhân gây khó tiêu) được trích ly ra khỏi hạt đậu nành.

3. Đãi vỏ

Mục đích: Sau khi ngâm vỏ đậu nành tách khỏi hạt. Hạt đậu nành chỉ còn lại phần tử diệp và phôi. Ta tiến hành đãi vỏ để thu được phần phôi và tử diệp đồng nhất.

4. Xay ướt

Mục đích: Dùng lực cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipit, gluxit,… Nhờ có nước hòa tan các chất này và sẽ chuyển chúng sang dạng huyền phù.

Các biến đổi :

Kích thước hạt đậu nành giảm đáng kể thành các hạt mịn.

Nhiệt độ tăng do ma sát giữa các hạt rắn trong quá trình nghiền.

Hóa lý: đây là biến đổi  quan trọng vì các chất dinh dưỡng trong đậu nành được trích ly vào nước, đậu nành chuyển từ trạng thái các hạt rời thành hỗn hợp huyền phù gọi là sữa đậu nành thô.

Hóa sinh: có thể xảy ra phản ứng oxi hóa do enzime lipoxygenase xúc tác.  Enzyme này được giải phóng ra khi tế bào hạt đậu nành bị phá vỡ. Tuy nhiên, phản ứng xảy ra ở mức độ không đáng kể vì quá trình nghiền được thực hiện trong nước.

5. Lọc

Mục đích: loại bỏ bã lọc ra khỏi dịch sữa sau khi nghiền, cải thiện giá trị cảm quan của thực phẩm.

Dịch sữa đậu nành sau quá trình lọc có chứa vi khuẩn lactic với mật độ khoảng 1.5×10⁴ -2.0×10⁴ cfu/mL. Do vậy, nếu để lâu sẽ xảy ra quá trình len men lactic. Chính lượng acid lactic này sinh ra sẽ làm thay đổi pH của dịch sữa, làm nó chuyển dần về phía acid và tới gần điểm đẳng điện của protein.

6. Thanh trùng

Mục đích: ức chế bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa, nhờ vậy mà thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lương của sản phẩm ổn định. Ngoài ra còn góp phần loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót trong dịch sữa.

Các biến đổi của nguyên liệu

Độ nhớt của dịch sữa giảm khi nhiệt độ tăng, có sự thay đổi về thể tích, khối lượng của sữa đậu nành trong quá trình tiệt trùng nhưng với mức độ đáng kể. Một số phản ứng phân hủy xảy ra làm tổn thất các thành phần dinh dưỡng như vitamin trong  dịch sữa. Các thành phần đường khử và acid amin, peptid sẽ tham gia phản ứng Maillard làm cho sản phẩm bị sậm màu. Hệ enzyme trong dịch sữa bị vô hoạt, các vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

7. Đông tụ

Mục đích: hoàn thiện do tạo nên cấu trúc gel đặc trưng cho đậu phụ.

Các biến đổi:

Hóa lý: xảy ra hiện tượng đông tụ dưới tác dụng của tác nhân đông tụ, bán thành phẩm từ pha lỏng (sữa đậu nành) sẽ chuyển sang cấu trúc dạng gel (đậu phụ).

Kết tủa: tác nhân gây kết tủa có nhiều loại như nước chua tự nhiên, CaCl₂, CaSO₄, axit axetic, axit lactic, axit xitric,…Trong các loại tác nhân gây kết tủa trên, nước chua tự nhiên được dùng là thích hợp nhất.

Điều kiện để kết tủa sữa như sau:

• Nhiệt độ dịch sữa khi kết tủa: > 95oC
• pH của dịch sữa: > 6
• pH của nước chua: 4 – 4,5

Lượng nước chua cần dùng từ 20 – 22% lượng sữa cần kết tủa. Giai đoạn đầu cho 1/2 lượng nước chua, sau 3 phút cho 1/2 lượng nước chua còn lại và sau 3 phút nữa cho tiếp số lượng nước chua còn lại. Cuối cùng, vừa cho nước chua vừa khấy đều và nhẹ. Khi thấy nhiều hoa bông kết tủa xuất hiện thì không nên cho thêm nước chua nữa.

8. Làm nguội

Mục đích: Làm nguội nhanh bán thành phẩm từ nhiệt độ đông tụ xuống 10^oC để ổn định cấu trúc gel cho đậu phụ. Ngoài ra, việc làm nguội nhanh có thể ngăn chặn sự nảy mầm và phát triển của bào tử vi sinh vật còn sót lại trong mẫu.