Quy trình sản xuất mứt quả đông

Thuyết minh quy trình công nghệ

– Lựa chọn nguyên liệu: Trái cây chọn các quả chín đỏ, thịt mềm. Quả có vết sâu hay hư hỏng một phần cũng có thể sử dụng sau khi vạt bỏ phần hư.

– Rửa: rửa nhanh trái cây bằng nước sạch, cắt bỏ đầu và cuống rồi cắt thành những miếng nhỏ.

– Chà : Khởi động máy chà. Cho những miếng hoặc trái vào máy chà thu được pure. Bã và hột được loại ra.

– Lọc: Gia nhiệt dịch cho tới 40-50 ^oC, sau đó lọc và vắt dịch chiết qua vải lọc, thu được dịch quả trong có chứa pectin. Xác định hàm lượng chất khô dịch quả trong bằng Brix kế.

– Phối trộn: dịch quả được gia nhiệt tới 40-50 ^oC rồi hòa tan với đường saccharose dạng tinh thể. Sau đó cô đặc hỗn dịch nước quả – đường đến hàm lượng chất khô là 65%. Làm nguội dung dịch xuống 75-80 ^oC, sau đó điều chỉnh pH dung dịch về 3,0 bằng dung dịch acid citric bão hoà.

Giữ nhiệt độ dung dịch 75-80 ^oC, tiến hành bổ sung pectin nhằm hỗ trợquá trình tạo đông. Lượng pectin bổ sung từ 1 – 2 % so với tổng lượng dịch quả, tùy theo từng loại trái cây mà sử dụng pectin thích hợp. Vi dụ: đối với trái ổi có hàm lượng pectin trong trái cao nên sử dụng pectin khoảng 0.5-1%, đối với trái dâu, cam… hàm lượng pec tin sử dụng lớn hơn 1% .

Lưu ý: Nhằm hỗ trợ quá trình tan của pectin, pectin bột trộn với đường khô theo tỷ lệ 1:1 rồi ngâm trong nước lạnh, có khuấy trộn để pectin hút nước trương nở đến mức tối đa. Sau đó, cho dịch pectin vào dịch quả, và nâng nhiệt độ lên 90^oC, nấu tiếp cho đến khi đo lại độ khô của dịch đạt 65⁰Bx thì ngừng.

Rót nóng vào chai lọ hay vào ly nhựa, chú ý không rót mạnh quá tạo nhiều bọt khí bên trong cấu trúc gel.

– Tạo đông : Để tạo cấu trúc gel tốt, phải để yên sản phẩm ít nhất 12 giờ ở nhiệt độ thường. Nếu nhiệt độ tạo gel hạ thấp hơn 10 – 20^oC, thì cấu trúc gel sẽ bền chắc hơn, thời gian tạo đông sẽ rút ngắn lại.

Mọi thắc mắc hãy gọi ngay hotline: 0909 898 875 ( gặp Ms Hạnh ) để được tư vấn miễn phí và chuyển giao Quy trình sản xuất mứt quả đông.