Để thực phẩm thủy sản được an toàn, đạt chất lượng, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng thì hoạt động sản xuất, kinh doanh thủy sản phải có trách nhiệm và nghĩa vụ trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm. Các tổ chức, cá nhân cần phải nhận diện được các mối nguy gây hại có trong sản phẩm, nhằm kiểm soát và phòng ngừa một cách toàn diện trong từng công đoạn sản xuất.
Có 3 loại mối nguy, gồm mối nguy yếu tố sinh học, yếu tố hóa học và yếu tố vật lý. Mối nguy sinh học bao gồm các vi sinh vật, vi rút, các loại ký sinh trùng có trong thực phẩm. Các loại vi khuẩn, nấm mốc gây bệnh được sinh ra do điều kiện bảo quản không tốt.
Áp dụng nguyên tắc HACCP trong nuôi trồng thủy sản là cách kiểm soát và loại bỏ mối nguy gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Mối nguy vật lý bao gồm sạn, tạp chất, đinh, chì, mảnh kim loại, thủy tinh… có trong thực phẩm có thể gây tổn hại cho hệ tiêu hóa của người tiêu dùng.
Cơ chế sinh ra các mối nguy này là do tạp chất tự nhiên trong quá trình khai thác, thu hoạch. Việc xâm nhiễm trong quá trình xử lý, vận chuyển, bảo quản hay cố tình sử dụng chất kích thích sinh sản, sinh trưởng trong quá trình sản xuất giống hay nuôi thương phẩm là vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm.
Để kiểm soát, phòng ngừa và loại bỏ mối nguy này, cần loại bỏ tạp chất tự nhiên, tránh xâm nhiễm trước mỗi công đoạn sản xuất, tuân thủ nghiêm các quy định.
Mối nguy hóa học gắn liền với loài nhuyễn thể 2 mảnh vỏ, hay ở một số loài cá như cá hồng, cá mú… do ăn tảo, tích tụ lâu ngày trong cơ thể tạo ra độc tố. Ở một số các loài cá như cá nóc, bạch tuột xanh do va đập, ươn làm biến đổi chất lượng sinh ra độc tố.
Cách kiểm soát, ngăn chặn mối nguy gắn liền với loài là thực hiện chương trình kiểm soát nhuyễn thể hai mảnh vỏ, kiểm soát nhiệt độ, thời gian từ khi đánh bắt đến khi chế biến, loại bỏ cá nóc và bạch tuột xanh ra khỏi nguyên liệu.
Mối nguy hóa học được tạo ra bởi ô nhiễm môi trường, do thủy sản ăn phải thức ăn bị nấm mốc có chứa độc tố, kim loại nặng, do việc lạm dụng thuốc, hóa chất, kháng sinh của người sản xuất. Để ngăn ngừa, loại bỏ mối nguy hóa học gắn với môi trường, nên lập chương trình kiểm soát dư lượng thuốc, hóa chất có trong sản phẩm, tạo ý thức bảo vệ môi trường sống cho thủy sản.
Mối nguy hóa học do con người đưa vào có mục đích như lạm dụng kháng sinh cấm, hóa chất độc hại, chất kích thích trong quá trình sản xuất, sử dụng chất phụ gia, phẩm màu để phối chế một số sản phẩm dùng trong chế biến, bảo quản.
Đây là mối nguy gây hại nghiêm trọng đến sức khỏe con người như mắc bệnh ung thư, ngộ độc… có thể dẫn đến tử vong. Biện pháp ngăn ngừa, loại bỏ mối nguy này thông qua chương trình kiểm soát việc sử dụng hóa chất, kháng sinh, chất phụ gia, bảo quản… ngay tại nơi chúng phát sinh; nắm bắt được quy định về các chất được phép sử dụng trong sản xuất thủy sản.
Để bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng và đáp ứng yêu cầu của các thị trường, tránh bị thiệt hại về kinh tế do hàng kém chất lượng, việc nhận diện, kiểm soát và loại bỏ các mối nguy đối với thực phẩm thủy sản trong các công đoạn từ người nuôi, đánh bắt đến cơ sở thu gom, chế biến… là hết sức cần thiết.
(Theo Báo Phú Yên)
