“Bếp ăn tập thể” là cơ sở chế biến, nấu nướng, phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác. Bởi liên quan trực tiếp đến sức khỏe của rất nhiều người cùng lúc nên việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể được quản lý hết sức nghiêm ngặt bởi các quy định Nhà nước. Nhất là trong bối cảnh diễn ra nhiều vụ ngộ độc hàng loạt từ bếp ăn tập thể gần đây.

Theo đó, căn cứ Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 quy định đối với căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống (Khoản 7, Điều 4) phải có đầy đủ sổ sách ghi chép việc thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước và thực hiện lưu mẫu theo hướng dẫn của Bộ Y tế.

Vậy nội dung thực hiện tự kiểm tra ba bước là gì?  Quá trình lưu mẫu thức ăn được quy định ra sao? Chúng tôi sẽ làm rõ vấn đề này thông qua bài viết dưới đây.

Nội dung thực hiện 3 bước

Thực phẩm nhập vào để chế biến cần được kiểm tra, ghi lại các thông tin để thuận lợi cho việc quản lý và đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm.

Bước 1 – Kiểm tra nguồn nguyên liệu thực phẩm nhập vào

Các thông tin cần kiểm tra, giám sát bao gồm:

• Ngày giờ nhập nguyên liệu thực phẩm.
• Tên nguyên liệu thực phẩm.
• Số lượng nhập.
• Nguồn gốc của thực phẩm (giấy tờ tài liệu đi kèm).
• Đối với thực phẩm tươi sống: thịt có số, giấy kiểm dịch kèm theo, vật liệu bao bì chứa đựng
• Đối với thực phẩm chế biến đóng gói: tên hiệu, loại bao bì (kín/hở), hạn sử dụng.
• Tình trạng cảm quan của nguyên liệu thực phẩm khi nhập.
• Điều kiện bảo quản.
• Các xét nghiệm kèm theo (nếu có)

Bước 2 – Kiểm tra thực phẩm từ quá trình sơ chế biến cho đến khi ăn

Khi nấu, chế biến thực phẩm cần kiểm tra, giám sát các thông tin:

• Ca ăn, ngày giờ chế biến.
• Tên nguyên liệu thực phẩm.
• Khối lượng đưa vào chế biến.
• Thời gian sơ chế xong.
• Thời gian nấu xong
• Thời gian phân phối xong thức ăn.
• Thời gian bắt đầu ăn.
• Tình trạng cảm quan trước khi đưa vào chế biến.
• Điều kiện bảo quản trước khi đưa vào chế biến.
• Vật dụng, bao bì chứa đựng để ăn.

Bước 3: Kiểm tra mẫu thức ăn lưu

Trước khi ăn cần kiểm tra, giám sát các thông tin:

• Ca ăn/Ngày giờ ăn.
• Tên các món ăn/Thực đơn.
• Số lượng/thực đơn.
• Nguồn gốc: món ăn cần được ghi rõ từ nguồn nào. Lấy từ bếp, kho của khách sạn, cơ sở dịch vụ ăn uống hay mua từ bên ngoài vào hay do đoàn khách tự mang đến. món ăn lấy từ các nguồn khác (cần ghi rõ địa chỉ của cơ sở cung cấp món ăn).
• Điều kiện chế biến món ăn.
• Điều kiện bảo quản món ăn: che đậy, nhiệt độ bảo quản.
• Thời gian sử dụng: là thời gian được tính từ lúc chế biến xong hoặc từ khi mua về cho đến khi ăn.
• Tình trạng cảm quan của món ăn.
•  Xét nghiệm kiểm nghiệm chất lượng, ATTP kèm theo (nếu có).
• Lưu mẫu: lưu mẫu món ăn đầy đủ, kể cả nước uống, đồ ăn xế, đồ ăn bao gói…

Quy định chung khi lưu mẫu thức ăn

Đối với nhân viên lấy mẫu:

• Tuân thủ nghiêm ngặt về BHLĐ: nón, khẩu trang, tạp dề,..
• Vệ sinh tay đúng cách trước khi lấy mẫu, mang bao tay.
• Đã được huấn luyện về kiến thức và thực hành lưu mẫu.

Đối với thức ăn lưu:

• Lưu các món ăn phục vụ khách hàng với số lượng ≥ 30 người.
• Lưu tất cả các món ăn phục vụ trong ngày, từ các món ăn chính đến cơm, rau sống, các món ăn tráng miệng tự chế biến và các món mua từ ngoài chợ.
• Các món ăn kết hợp giữa thực phẩm chín và sống, mỗi thứ phải được lưu riêng một hũ với số lượng như quy định.

Lượng mẫu lưu tối thiểu cần lấy:

• Đối với thức ăn đặc: ≥ 100 gram.
• Đối với thức ăn lỏng: ≥ 100 ml.
• Rau quả: ≥ 300 gram.
• Nước uống các loại: ≥ 300 ml.

Đối với dụng cụ lưu mẫu:

• Tất cả dụng cụ lưu mẫu bằng thủy tinh hay inox với kích thước đồng nhất, có nắp đậy, do công ty cung cấp.
• Tất cả dụng cụ phải được rửa sạch và khử trùng trước khi sử dụng.

Đối với dụng cụ lấy mẫu:

• Các dụng cụ phải phẳng, không có hoa văn.
• Mỗi mẫu sử dụng một bộ muỗng nĩa hay kẹp gắp riêng.
• Khử trùng dụng cụ trước khi sử dụng.

Thời gian lưu mẫu: Ít nhất là 24 kể từ khi khách hàng bắt đầu ăn (theo giờ ăn quy định của khách hàng). Sau thời gian này nếu không có sự cố về ngộ độc thực phẩm hoặc yêu cầu xét nghiệm thì mẫu lưu được hủy.

Nhiệt độ bảo quản mẫu lưu: từ 0⁰C – 5⁰C

Niêm phong:

• Giấy niêm phong theo quy định: giấy mỏng và ghi đầy đủ thông tin về mẫu lưu.
• Dùng loại keo dán chắc, đảm bảo rách niêm phong khi mở nắp.

Tải mẫu hướng dẫn. Tại đây

Để được hướng dẫn chi tiết quy trình, thủ tục xin giấy chứng nhận An toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập thể, Quý doanh nghiệp vui lòng liên hệ Mr Mạnh: 0918 828 875 hoặc Ms Nguyệt: (028) 6682 7330 - 0909 228 783