HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm. HACCP có tính chất hệ thống, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp kiểm soát nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm.

Việc áp dụng HACCP và quy phạm thực hành sản xuất tốt tiêu chuẩn GMP luôn đi song hành. Bởi với Nghị định 15/2018/NĐ-CP, buộc các cơ sở sản xuất chè khi không đạt tiêu chuẩn GMP phải ngừng hoạt động.

Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện chế biến

Việc xây dựng Nhà xưởng và thiết bị chế biến phải đặt cao hơn so với mặt bằng chung của khu vực. Hệ thống cấp – thoát nước chủ động và hiệu quả tránh úng lụt vào mùa mưa hoặc các trường hợp thiên tai.

Nhà máy sản xuất chè đạt tiêu chuẩn GMP ( Ảnh minh họa )

Vị trí đặt nhà xưởng chế biến

• Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại; hoặc nơi tạo ra và gây tích tụ bụi và chất bẩn
• Tránh đặt gần khu chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa táng của nghĩa trang;… phát sinh các nguồn hôi thối và là nguồn sinh sản các sinh vật gây hại
• Không đặt nhà máy sản xuất hoặc kho trữ hóa chất; thuốc bảo vệ thực vật có thể phát sinh và làm ô nhiễm nguồn nước.

Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở (khu tập kết nguyên liệu, khu chế biến; khu bao gói, khu bảo quản,… ) phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở. Được xây dựng vững chắc các vật liệu không ảnh hưởng đến thực phẩm; không bị các sinh vật gây hại xâm nhập và trú ngụ. Xây dựng trên một trục phù hợp với trình tự: khu tập kết nguyên liệu, chế biến; bao gói và bảo quản có đường chuyền các phụ phẩm và phế thải  đảm bảo không lây nhiễm chéo.

Khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảo

• Sàn nhà: làm bằng vật liệu không thấm nước; không hấp thụ, không có kẽ nứt và lồi lõm. Đảm bảo không trơn trượt, dễ làm sạch và khử trùng.
• Tường: dễ vệ sinh, làm sạch. Các góc tiếp giáp giữa tường với tường; tường với trần và tường với sàn phải được đắp chéo để dễ làm sạch và khử trùng.
• Trần: sử dụng chất liệu chống bám bụi; ít ngưng đọng nước, mốc, mục, không bị bong lớp phủ và dễ làm sạch.
• Cửa: khung làm bằng các vật liệu không hấp thụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đóng và khép kín.
• Thiết bị: khoảng cách giữa các phương tiện chế biến; và tường phải đủ rông đảm bảo thuận tiện cho việc chế biến sản phẩm. Giảm thiểu khả năng nhiễm bẩn đối với thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

Phương tiện chiếu sáng

Đảm bảo đủ độ sáng thích hợp với yêu cầu của từng công đoạn; sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng đến sự nhận biết màu sắc của sản phẩm; và có cường độ không nhỏ hơn.

Thông gió

• Thiết bị thông gió phải có công suất phù hợp với yêu cầu thông khí của từng công đoạn cụ thể và được lắp đặt tại các vị trí phù hợp yêu cầu, không khí phải được lọc sạch khi cần.
• Cửa thông gió có lưới bảo vệ bằng thép không rỉ vứa đảm bảo an toàn vừa ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại. Ngoài ra, lưới  phải dễ dàng tháo lắp khi vệ sinh làm sạch.
• Luồng khí từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi về nguyên liệu. Không được phép đi ngược lại, tránh tình trạng chất bẩn, mùi hôi lây nhiễm sản phẩm.

Thiết bị và dụng cụ:

Máy thổi khí được xử lý để không làm nhiễm bẩn thực phẩm.

Các thiết bị bao gói, dụng cụ phải được thiết kế, lắp đặt và sử dụng sao cho tránh được sự nhiễm mảnh vụn kim loại, nước bẩn hay bất cứ nguồn lấy nhiễm nào.

Nhà vệ sinh

Phải có đủ số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số lượng người làm việc trong nhà máy. Nhà vệ sinh không được mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm, cửa từ động đóng và kín. Sử dụng các phương tiện rửa tay, làm khô tay tự động; hoặc mở bằng chân, thùng chứa giấy vệ sinh; giấy lau phải có nắp đậy kín, mở tự động hoặc mở bằng chân.

Để xây dựng nên hệ thống HACCP, tiêu chuẩn GMP cho nhà máy sản xuất chè đi đúng hướng giúp giảm chi phí, thời gian cho doanh nghiệp. FOSI là đơn vị chuyên tư vấn và cung cấp dịch vụ xin giấy phép chứng nhận đạt chuẩn HACCP, GMP cho các cơ sở, nhà máy sản xuất thực phẩm. Bạn là một doanh nghiệp đang loay hoay trong việc xây dựng nhà máy sản xuất chè theo tiêu chuẩn HACCP, GMP hãy tìm đến FOSI. Với sự tận tâm, nhiệt tình đến từ đội ngũ nhân viên tại FOSI sẽ giúp doanh nghiệp giảm nhiều chi phí và thời gian.