Hiện nay trên thị trường có rất nhiều các sản phẩm thịt xông khói, cá xông khói. Những sản phẩm xông khói này càng ngày càng phổ biến trong bữa nă hàng ngày vì sản phẩm có mùi vị thơm ngon, giữ được các thành phần dinh dưỡng. Thịt cá xông khói thường được sản xuât thủ công sẽ tiêu thụ trong ngày, sản xuất công nghiệp sẽ báo quản được một thời gian. Để hiểu rõ quy trình thịt xông khói, cá xông khói chúng ta cùng tìm hiểu về xông khói, các yêu tố ảnh hưởng đến qu1 trình xông khói.
Xông khói là phương pháp bảo quản cá bằng cách sử dụng ba tác động của nhiệt: giá trị bảo quản của khói, sấy khô do nhiệt lượng của lửa, và đun.
Khói sinh ra từ củi có chứa một số chất bảo quản như phenol. Các chất bảo quản này có thể diệt vi khuẩn. Tác động đun của khói nóng sẽ diệt vi khuẩn và chấm dứt hoạt động của các enzyme làm ươn cá. Ngoài tính sát trùng khói còn có một tính chất khác không kém phần quan trọng, đó là tính chất chống oxy hóa ở trong khói là hydroquinone, hắc ín…
Tác động bảo quản của khói để sấy khô và đun nhiều hơn hoạt động của các chất bảo quản trong khói.
Khói củi là hỗn hợp của khí, hơi nứơc và những giọt nước nhỏ. Tất cả đều tập trung vào bề mặt của cá sấy, làm tăng vị và mùi đặc trưng của cá sấy. Người ta thấy rằng cá chủ yếu hấp thụ hơi nước trong quá trình sấy. Bề mặt ẩm của cá đóng vai trò như một nhân tố ảnh hưởng đến sự hấp thụ hơi nước. Vì vậy củi dùng để hun khói phải được chọn lọc. Không được dùng củi sinh ra khói độc. Nên dùng mùn cưa của những loại gỗ không độc để lửa cháy âm ỉ. Cũng nên dùng một số loại lá tạo hương vị như lá ổi và lá sả.
Thường có 2 loại xông khói:
Xông nóng: Thời gian ướp muối ngắn nhiệt độ hun 90oF (32oC) trong 2 giờ đầu đến 150oF (65.5oC) cho 4 – 8h sau, cá hun khói nóng ẩm cao, ướp muối nhạt, chín hoàn toàn, bảo quản đông lạnh trong vài ngày.
Xông nguội: Thời gian ướp muối lâu hơn, nhiệt độ 80 – 90oF (27 – 32oC) kéo dài thời gian từ 1 – 5 ngày, xông khói đều hơn. Cá hun khói nguội mặn hơn và khô hơn hun khói nóng, bảo quản lạnh đông trong vài tháng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xông khói
Nguồn nhiên liệu
a. Nhiên liệu dùng để xông khói
Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Các lọai nhiên liệu được dùng để xông khói là sồi, mít, dẻ,… có thể sử dụng dưới dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa. Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%.
b. Thành phần của khói
Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi xông khói, vì nó có quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình xông khói. Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2 …
– Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói. Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm.
– Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói. Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói. Tuy nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
– Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao động từ 1 – 10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 – 4 là nhiều nhất
VD. Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric … các acid hữu cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ protein.
– Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm
– Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và chúng được tách ra trong những pha xông khói đặc biệt.
Tác dụng của khói đến sản phẩm
* Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm: lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình xông khói.
Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: Nhân tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói trên sản phẩm có 3 mặt:
– Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn.
– Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các lọai lực của hạt khói như chuyển động Brown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông của không khí.
– Ảnh hưởng tính chất mặt ngòai của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản phẩm như thế nào (nhẵn, nhám)đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói. Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là cá càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn.
* Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm
– Sự thẩm thấu của khói: Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm.Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc. Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là sự cân bằng, nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngòai ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di.
– Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói
+ Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói
+ Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước, ….
+ Phương pháp và thời gian xông khói
Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói
Qua nghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giới cho thấy rằng khói có tác dụng phòng thối và sát trùng, nhưng tác dụng phòng thối của khói mạnh hơn, hai điểm này có liên quan mật thiết với nhau.
