Enzym là một phụ gia có tác dụng xúc tác tự nhiên, biến đổi quá trình sinh học các sản phẩm nông sản nhằm tạo thành một nguyên liệu được sử dụng trong công nghệ thực phẩm. Enzym phụ gia được nhà công nghệ đưa vào sử dụng nhằm đạt được các mục đích gây ra. Có thể khẳng định rằng enzym là chất phụ gia đóng vai trò chủ chốt trong các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.

Phụ gia làm công cụ trong quá trình chuyển hóa công nghệ

Trong các nhà máy chế biến thực phẩm, enzym phụ gia được sử dụng như một công cụ của toàn bộ quá trình chuyển hóa; hoặc toàn bộ quá trình chuyển hóa trong dây chuyền chế biến. Khi sự vắng mặt của enzym thì quá trình chế biến sẽ mất đi chất phụ gia đặc biệt dẫn tới không thành công.

Nấm men được sử dụng trong quá trình ủ tạo ra bia

Trên thực tế, trong sản xuất bia; quá trình chế biến dịch đường có mục tiêu là tìm điều kiện tối ưu chuyển nhiều nhất; có thể với các chất có trong nguyên liệu đi vào dịch trở thành chất chiết của dịch đường. Để đạt được mục đích trên thì ngoài quá trình khuyếch tán đơn giản của của các thành phần chuyển hóa các hợp chất có phân tử không hòa tan thành các chất thấp phân tử hòa tan dưới tác dụng của nhiều hệ enzym khác nhau.

Enzym phụ gia khắc phục cái thiếu tự nhiên của nguyên liệu

Các sản phẩm nông sản có chất lượng về dinh dưỡng, thành phần hóa học, tính chất cảm quan phụ thuộc vào; giống, loại nông sản, các điều kiện canh tác, thu hái, vận chuyển,… Do vậy chất lượng sản phẩm ảnh hưởng rất lớn từ nguyên liệu. Trên thực tế, chất lượng nguyên liệu quá thấp; người ta cần điều khiển các phản ứng xúc tác bởi các enzym nhằm tạo ra các thành phần thiếu hụt trong nguyên liệu khi đưa vào sản xuất.

Ví dụ: dứa, cà chua khi đưa vào sản xuất có độ chín khác nhau; phải qua giai đoạn ủ chín để chuyển hóa protopectin (hợp chất pectin có cấu tạo phức tạp; ngoài các chuỗi polugalacturonic còn có các thành phần khác như axit axectic, xenluloza; galactoza, rhamnoza,… tạo nên cấu trúc cứng của các loại quả ) về dạng pectin hòa tan nhờ enzym pectinaza. Hoặc sau khi chà sẽ đưa enzyme pectinaza vào để phá vỡ màng tế bào thực vật; giúp tạo ra các vết nứt trên quả tạo thành rãnh thoát dịch chiết ra ngoài làm tăng hiệu suất chiết dịch quả.

Nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu

Thực trạng hiện nay có rất nhiều các nguyên liệu nông sản có giá trị thương phẩm thấp. Nhằm nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu; người ta đã cách thức hóa và sử dụng enzym giúp chuyển hóa giá trị dinh dưỡng lên cao. Ngoài ra phục vụ được cho các mục đích khác ngoài thực phẩm như y học,…

Phụ gia enzym giúp tăng cảm quan của sản phẩm

Trong chế biến thực phẩm sau các giai đoạn chuyển hóa chính; đa phần các sản phẩm thực phẩm chưa hẳn đã đạt chất lượng cảm quan tối ưu. Chúng có các giai đoạn hoàn thiện sản phẩm, trong giai đoạn này; hoặc tạo nên những điều kiện mới cho các enzyme có lợi phát huy tác dụng; hoặc bổ sung các enzyme phụ gia từ ngoài vào để làm tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm như cải thiện mùi và vị của sản phẩm.

enzyme pectinaza làm trong rượu vang

Ví dụ: làm trong rượu vang nhờ enzym pectinaza; đây là chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của rượu vang. Với mục đích làm trong rượu các chế phẩm enzyme sử dụng phải có khả năng chịu được nồng độ rượu từ 10-12%; và không chứa các enzyme oxi hóa làm ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm.

Quy lại, enzyme là phụ gia có hiệu quả vô cùng lớn trong mỗi quá trình sản xuất. Ngoài ra, việc lựa chọn phụ gia enzym còn dựa trên các tiêu chí; độ hoạt động của enzyme, độ đặc hiệu và sự có mặt của các chất ảnh hưởng.