Nói thì nói vậy, nhưng thực tế buồn mà chính họ biết rất rõ là – hơn bất kỳ một loại hàng hóa nào khác – thị trường thực phẩm Việt Nam còn “vàng thau lẫn lộn”. Với luật an toàn thực phẩm vừa được Quốc hội thông qua tại kỳ họp thứ 7, có hiệu lực từ ngày 01/01/2011, người ta có cơ sở để hy vọng tình hình sẽ được cải thiện. Nhiều cơ hội mới được mở ra cho những doanh nghiệp làm ăn nghiêm túc trong lĩnh vực nuôi trồng nguyên liệu – sản xuất – kinh doanh thực phẩm trước một thị trường với 84 triệu… miệng ăn! Tuy nhiên, tận dụng được những cơ hội này cũng không phải chuyện dễ dàng.

Từ A đến Z…

Là nhà cung cấp lớn nhất cho McDonalds toàn cầu, cung cấp cho toàn bộ 10 siêu thị hàng đầu và các công ty dịch vụ thực phẩm tại Hoa Kỳ, bí quyết thành công của Tập đoàn Cargill (Mỹ) khá đơn giản. Trưởng đại diện Tập đoàn tại Việt Nam, ông Chánh Trường từng chia sẻ, để đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng về vấn đề an toàn thực phẩm, Cargill phải bảo đảm chắc chắn rằng tất cả mọi công đoạn trong quá trình sản xuất đều nghiêm túc tuân thủ các quy định. Điều đó đồng nghĩa với việc phải nắm rõ, kiểm soát được mọi công đoạn trong chuỗi cung ứng này. Đây là yêu cầu hàng đầu và không thể nhân nhượng.

Hoàn toàn chia sẻ nguyên tắc này, ông Mai Huy Tân, Tổng giám đốc Công ty liên doanh Đức Việt cho biết, Đức Việt đã phát triển theo hướng trở thành một tổ hợp khép kín: cung cấp nguyên liệu – sản xuất chế biến – trực tiếp đi marketing và bán chính những sản phẩm của mình. Doanh nhân có bằng Tiến sĩ Toán học tại Đức này “khoe” khéo: “Đức Việt có những trang trại chăn nuôi lợn siêu nạc quy mô lớn, đủ sức đáp ứng công suất sản xuất của nhà máy, ngoài ra còn đáp ứng một lượng không nhỏ nhu cầu thịt lợn sạch của nhiều đô thị lớn”. Bí quyết đảm bảo hương vị ổn định của sản phẩm, theo ông, không có gì bí mật, nhưng cũng không dễ học theo. Đơn cử, một con lợn siêu nạc đến tuổi trưởng thành, trước khi được cho vào lò mổ phải được tập trung tại một khu chuồng riêng, có thời gian nghỉ ngơi nhất định… để con lợn cân bằng lại thân nhiệt sau quá trình vận chuyển, lấy lại sự ổn định của cơ thể để không ảnh hưởng tới chất lượng của thịt tươi sống. Tiếp sau đó, công đoạn giết mổ cũng phải tuân theo hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP. Toàn bộ phân xưởng pha lọc làm việc cách ly trong điều kiện nhiệt độ từ 7 – 10 độ C. Tất cả các công đoạn của quy trình sản xuất, chế biến, đóng gói… đều phải thực hiện trong môi trường đảm bảo vô trùng. “Chính vì vậy, chúng tôi phải tự mình chăn nuôi, sản xuất chế biến theo một quy trình chặt chẽ mới đảm bảo được chất lượng mong muốn, giữ gìn được uy tín của thương hiệu”, ông Tân kết luận.

.. hoặc lựa chọn phân khúc phù hợp

Tuy nhiên, theo ông Cao Sỹ Kiêm, Chủ tịch Hiệp hội Doanh nghiệp nhỏ và vừa, không phải doanh nghiệp nào cũng làm được như vậy. “Chỉ một số ít doanh nghiệp liên doanh, doanh nghiệp lớn mới có thể xây dựng và kiểm soát được toàn bộ chuỗi nuôi trồng – sản xuất – kinh doanh thực phẩm. Trong khi đó, đa số doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm nước ta hiện nay đều là doanh nghiệp nhỏ và vừa”. Ông Kiêm nhận xét và cho rằng, mô hình các siêu thị đứng ra hợp đồng với người nông dân và nhà sản xuất để khớp nối toàn bộ chuỗi liên kết là khả thi hơn và thực tế đang phát huy hiệu quả tốt, vừa đảm bảo uy tín, thương hiệu của doanh nghiệp, vừa đề cao trách nhiệm với xã hội, với cộng đồng. Một cách làm khác: chỉ lựa chọn làm thật tốt một công đoạn phù hợp trong chuỗi và xây dựng mối quan hệ cung ứng với các doanh nghiệp khác. Đó là cách mà bà Phạm Thị Huân, Giám đốc Công ty TNHH Ba Huân (TPHCM) đã làm. Khởi nghiệp buôn trứng theo người mẹ từ năm 13 tuổi, nữ doanh nhân này đang chèo chống một doanh nghiệp cung cấp trứng sạch hàng đầu tại Việt Nam. Quyết tâm đầu tư lớn để chuyên làm trứng sạch của bà Ba Huân đã bắt đầu từ… đại dịch H5N1.

Bà kể, vào năm 2003, dịch H5N1 bùng phát ở Việt Nam, bà đã bị cuốn vào vòng xoáy ảnh hưởng của nạn dịch và thua lỗ gần 6 tỷ đồng. Tuy buồn, nhưng bà Huân đã không cam lòng dừng lại mà đã tự mình lội đồng đi tìm hiểu thực tế các cơ sở chăn nuôi, chia sẻ “sự tiêu điều và nỗi đau xót của người nông dân”. Trở về, “bà Ba trứng” đã bán đi một căn nhà để lấy tiền cải tổ lại doanh nghiệp, sửa sang cơ sở vật chất cho rộng rãi, sạch sẽ, đưa hệ thống sục khí ôzôn vào công đoạn vệ sinh trứng, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh cho thực phẩm. Nhưng năm 2005, dịch cúm gia cầm H5N1 tái bùng phát, thậm chí còn nặng nề hơn trước. Lần này, doanh nghiệp đối mặt với nguy cơ phá sản. Một lần nữa, nữ doanh nhân lại chọn thái độ ứng xử rất tích cực: bà quyết tâm đầu tư lớn để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn tin cậy nhất. Năm 2006, bà quyết định nhập dây chuyền công nghệ của Tập đoàn Moba (Hà Lan) với công suất 65.000 trứng/giờ; đồng thời cử hai chuyên viên sang tu nghiệp ở chính Tập đoàn Moba để học quy trình và kỹ thuật điều khiển hệ thống thiết bị. Tháng 11/2009, dây chuyền thứ hai tiếp tục được nhập về với công suất xử lý gần gấp đôi: 120.000 trứng/giờ, dĩ nhiên với số vốn đầu tư không nhỏ: gần 33 tỷ đồng (quy đổi).

Nếu như ví việc đầu tư lớn cho công nghệ trứng sạch của bà Ba như nuôi gà, thì con gà ấy giờ đang đẻ trứng vàng. Trứng sạch Ba Huân được phân phối rộng rãi trong các hệ thống Metro, Coopmart, Vissan… và hàng loạt các siêu thị từ TPHCM đến các tỉnh Đông, Tây Nam Bộ. Riêng tại TPHCM, thương hiệu Ba Huân chiếm tới hơn 50% thị phần trứng sạch. Cần nói thêm rằng, nhu cầu tiêu thụ trứng tại thành phố đông dân nhất nước hiện nay là trên 3 triệu quả/ngày, tuy bao gồm cả trứng thông thường; nhưng tỷ lệ trứng sạch trong số này rõ ràng là không hề nhỏ và luôn có xu hướng gia tăng.

Hai rào cản

Một mặt ghi nhận thành công của những doanh nghiệp tiên phong trong lĩnh vực sản xuất – phân phối thực phẩm sạch, mặt khác, Chủ tịch Hiệp hội Doanh nghiệp nhỏ và vừa Cao Sỹ Kiêm thận trọng lưu ý: “Tôi đã đọc kỹ Luật An toàn thực phẩm và Bảo vệ người tiêu dùng (dự kiến sẽ được thông qua tại kỳ họp thứ 8 của QH, khai mạc tháng 10/2010 – PV). Còn nhiều nội dung khá chung chung, do đó để các văn bản pháp quy này đi vào cuộc sống cần có nhiều văn bản hướng dẫn dưới luật, đồng thời cần có sự kiểm tra giám sát thường xuyên nữa“. Đây cũng chính là một thực tế mà ông Mai Huy Tân từng “vấp”. Vào thời điểm dịch lợn tai xanh bùng phát, Đức Việt đã phát triển được hơn 300 điểm bán sản phẩm thịt lợn sạch, thịt tươi an toàn tại các trung tâm mua bán, siêu thị… tại Hà Nội. Để đảm bảo thịt sạch, công nhân phải giết mổ trong đêm khá vất vả. Công việc này kéo dài đến chừng 4h sáng để kịp vận chuyển thực phẩm về các đô thị. Tất nhiên, những sản phẩm này đã được Chi cục thú y Hưng Yên xác nhận và đóng dấu. Thế nhưng, khi hàng hóa được vận chuyển sang các địa phương khác, chứng nhận của tỉnh bạn vô hình trung bị “vô hiệu”. Doanh nghiệp được yêu cầu phải có dấu xác nhận của chi cục thú y sở tại và kèm theo mỗi một sản phẩm là một giấy xác nhận! “Sự chồng chéo và không cần thiết ấy, nếu được giảm đi sẽ “cởi trói” để các sản phẩm sạch được tiếp cận với người tiêu dùng nhiều hơn”, ông Tân giãi bày. Một cản trở lớn khác chính là tâm lý và thói quen tiêu dùng của thị trường. Khi mặt bằng thu nhập chung của người dân chưa cao thì “cái khó bó cái khôn”, nhiều người tiêu dùng vẫn nhắm mắt… mua đại những sản phẩm không rõ nguồn gốc, nhãn mác, miễn là rẻ tiền.

Một nghiên cứu thị trường từ Ủy ban châu Âu cho thấy, năm 2009, thị trường thực phẩm sạch ở châu lục này cũng phải chịu cảnh ế ẩm, mặc dù người tiêu dùng châu Âu vốn có tiếng là kỹ tính và hết sức cảnh giác với thực phẩm. Theo nguồn tin trên, ở Anh, doanh thu từ bánh mỳ sạch trong năm 2009 đã giảm đến 30% so với một năm trước đó. Tại Đức, thị trường hàng đầu của thực phẩm sạch ở châu Âu với giá trị 6 – 7 tỷ euro doanh thu hàng năm, ngành này cũng bị ảnh hưởng nặng nề. Sau nhiều năm phát triển mạnh, ngành kinh doanh những sản phẩm sạch cũng đã giảm 3 – 4%…. “Tây” còn phải nhân nhượng thì người tiêu dùng Việt, dẫu muốn, đôi khi cũng phải “khuất mắt trông qua”. Đó là chưa kể sự dễ dãi, thiếu thận trọng của người tiêu dùng mà một minh chứng khá cụ thể là tỷ lệ ngộ độc thực phẩm vẫn khá cao. Tính chung 6 tháng đầu năm 2010, cả nước có 67 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể được ghi nhận, làm 2.600 trường hợp ngộ độc, trong đó 27 người tử vong. Nếu tính cả số vụ ngộ độc nhỏ lẻ, không thống kê được, chắc chắn con số sẽ còn cao hơn rất nhiều.

Có nhận diện và từng bước “gỡ” được những vướng mắc này, ngành sản xuất – chế biến – kinh doanh thực phẩm sạch ở Vệt Nam mới có thể phát triển tương xứng với tiềm năng.

1. Nông phẩm, thực phẩm không ô nhiễm

   Nông phẩm, thực phẩm không ô nhiễm còn gọi là nông phẩm, thực phẩm không gây hại hoặc “an toàn vệ sinh”. Đây là loại nông phẩm, thực phẩm sản xuất trong môi trường được tuân thủ quy trình sản xuất bảo đảm sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn chất lượng theo quy định của nhà nước hoặc đạt yêu cầu nông phẩm, thực phẩm không ô nhiễm của ngành hàng.Đó cũng là nông phẩm, thực phẩm sơ cấp được cơ quan có thẩm quyền xác nhận có đủ tiêu chuẩn để được cấp chứng chỉ nông phẩm, thực phẩm không ô nhiễm. Tiêu chuẩn sản phẩm, tiêu chuẩn môi trường và tiêu chuẩn tư liệu sản xuất là tiêu chuẩn mang tính bắt buộc của nhà nước và ngành hàng. Nông phẩm, thực phẩm không ô nhiễm là nông phẩm, thực phẩm không có chất ô nhiễm gây hại (gồm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, các vi sinh vật gây hại) hoặc các chất ô nhiễm gây hại được khống chế dưới mức giới hạn cho phép (MRL), bảo đảm nông phẩm, thực phẩm không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

   Lưu ý, tiêu chuẩn “không ô nhiễm” không có nghĩa là sản phẩm phải “tuyệt đối sạch”.

2. Nông phẩm, thực phẩm sinh thái

   Nông phẩm, thực phẩm sinh thái còn gọi là nông phẩm, thực phẩm xanh. Sản phẩm nông phẩm, thực phẩm được sản xuất trong điều kiện sinh thái là nông phẩm, thực phẩm không ô nhiễm, tuân thủ các quy định của cơ quan chuyên môn có thẩm quyền.Nông phẩm, thực phẩm sinh thái đạt yêu cầu về an toàn và đạt tiêu chí quy định, được chia ra 2 cấp, gồm cấp AA và cấp A. Nói chung, nông phẩm, thực phẩm đạt tiêu chuẩn cấp A coi như đạt tiêu chuẩn nông phẩm, thực phẩm không ô nhiễm, tức là đạt yêu cầu “an toàn, vệ sinh”, nếu đạt cấp AA coi như đạt tiêu chuẩn nông phẩm, thực phẩm hữu cơ theo tiêu chuẩn quốc tế.

3. Nông phẩm, thực phẩm hữu cơ

   Nông phẩm, thực phẩm hữu cơ là sản phẩm sản xuất theo nguyên lý nông nghiệp hữu cơ, được sản xuất và chế biến theo quy trình của sản phẩm hữu cơ, được cơ quan có thẩm quyền của tổ chức nông nghiệp hữu cơ xác nhận và cấp chứng chỉ.Tư liệu sản xuất và nguyên liệu sản xuất sản phẩm hữu cơ bắt buộc phải là sản phẩm tự nhiên của hệ thống sản xuất (vì vậy, sản phẩm có chuyển gien không phải là sản phẩm hữu cơ). Trong nông nghiệp hiện đại, nông nghiệp hữu cơ đang vươn lên giải quyết vấn đề tồn tại lớn của thế giới là tài nguyên cạn kiệt, chất lượng môi trường sinh thái xấu đi, nông phẩm, thực phẩm bị ô nhiễm, phẩm chất sa sút.

   Nghiêm cấm sử dụng các chất tổng hợp hóa học là một đặc trưng quan trọng của nông nghiệp hữu cơ, nhưng sản xuất nông nghiệp nếu chỉ là không dùng chất tổng hợp hóa học, cũng không đồng nghĩa với nông nghiệp hữu cơ. Nông nghiệp hữu cơ phải phục tùng tôn chỉ xây dựng một hệ thống quản lý sản xuất tổng thể nhằm cải thiện và tăng cường sức sống của hệ sinh thái nông nghiệp, không chỉ là sự thay thế dựa vào một công nghệ đơn nhất, mà dựa vào hệ thống lý luận sinh thái học và sinh vật học được tổng kết qua thực tiễn. Vùng được lựa chọn để sản xuất sản phẩm nông nghiệp hữu cơ phải bảo đảm trong ba năm liền trước đó không sử dụng bất cứ loại chất hóa học nào, đồng thời sản xuất tuân thủ quy trình, tiêu chuẩn của nông nghiệp hữu cơ.

(Theo Nguyên Phó Thủ tướng Nguyễn Công Tạn)