Siêu bột ngọt là chất gì, có được sử dụng trong thực phẩm không, có hại cho sức khỏe không? Đó là những câu hỏi của nhiều bà nội trợ gửi thư đến văn phòng tư vấn An tòan vệ sinh thực phẩm của Hội Khoa học kỹ thuật an tòan thực phẩm Việt nam, Văn phòng phía Nam.
Siêu bột ngọt này có tên là DISODIUM 5′-GUANYLATE + DISODIUM 5′-INOSINATE, hay còn gọi là chất I & G, là chất được kết hợp từ hai chất DISODIUM 5′-GUANYLATE và DISODIUM 5′-INOSINATE, có công thức hóa học và tỷ lệ pha trộn như sau:
C10H11O8N4PNa27.5H2O 50% và
C10H12O8N3PNa27.0H2O 50%
Chất siêu bột ngọt này có vị ngọt như nước hầm thịt, và độ ngọt gấp gần 200 lần bột ngọt thông thường. Ngoài ra nó còn tác động lên trung ương thần kinh vùng cảm nhận thèm ăn, kích thích thèm ăn.
Trong chế biến thực phẩm người ta cho siêu bột ngọt này vào để làm tăng vị ngọt của thịt, hay tạo ra một sản phẩm hòan tòan không có thịt nhưng lại có vị như nước hầm thịt. Ví dụ: trong các món canh của các bếp ăn tập thể hay các quán cơm giá rẻ người ta chỉ dùng nước, muối, bột ngọt và siêu bột ngọt (có trong bột nêm) để tạo ra nước canh như nước hầm thịt; nước mắm cũng chỉ có nước, muối, hương nước mắm và siêu bột ngọt; vì giá xuất ăn quá thấp họ không thể hầm xương, hay thịt và cũng không thể có nước mắm thật được.
Siêu bột ngọt còn phổ biến có trong các bột nêm, bột gia vị, và tất cả các món chế biến ăn sẵn, hay dùng để ướp thịt hay các món ăn khác trong các bếp ăn, nhà hàng nhằm tăng giả tạo độ ngọt của thịt. Siêu bột ngọt hòan tòan không có giá trị dinh dưỡng nào, mà chỉ là chất điều vị, làmg tăng cảm giác ngọt.
Tác hại của siêu bột ngọt, hiện nay chưa có một công bố chính thức nào, nhưng ở các nước phát triển đang có nhiều công trình nghiên cứu về tác hại của chất này trên chuột. Theo Bác sĩ K. Ekelman và bác sĩ K. C. Raffaele, thuộc Bộ Thực phẩm và Thuốc của Hoa kỳ cho biết: các nhà khoa học về độc chất đang nghi ngờ khi hai chất DISODIUM 5′-GUANYLATE và DISODIUM 5′-INOSINATE kết hợp với nhau thành chất siêu bột ngọt sẽ tạo ra rất nhiều độc chất mới có thể gây quái thai và gây rối loạn chuyển hóa và các công trình nghiên cứu trên chuột đực và chuột mang thai đã và đang được tiền hành.
Chất siêu bột ngọt này có được phép sử dụng trong thực phẩm hay không? Theo danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ y tế ban hành tại số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001, thì không có chất này trong danh mục. Như vậy về nguyên tắc chất này không được sử dụng trong thực phẩm và đơn vị nào muấn sử dụng chất này trong thực phẩm đều phải xin phép Cục An tòan vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế. Cục ATVSTP, tùy vào năng lực kiểm soát an tòan chất này trong thực phẩm của đơn vị sản xuất thực phẩm mà Cục ATVSTP cân nhắc cho phép sử dụng hay không. Thế nhưng trên thực tế, chất này được sử dụng rộng trong sản xuất, chế biến thực phẩm ở hầu hết các lọai thực phẩm mà cần có độ ngọt của thịt, thậm chí ở các sản phẩm không liên quan đến độ ngọt của thịt người ta cũng dùng rất nhiều. Nhiều nhà sản xuất, chế biến thực phẩm đã ém nhẹm việc sử dụng chất này trong thực phẩm, không xin phép, không khai báo trong thành phần của thực phẩm mà theo quy định bắt buộc phải xin phép sử dụng và phải thông báo trên nhãn hàng hóa. Như vậy các các sản phẩm sử dụng chất này mà không xin phép thì có trời mới biết họ cho vào thực phẩm bao nhiêu, và nếu cho quá nhiều thì tác hại của nó cũng như là chất độc đến sức khỏe người tiêu dùng.
Chúng ta không nên lạm dụng chất này, vì bản chất nó không có dinh dưỡng và chúng ta bị đánh lừa cảm giác, dẫn đến ăn uống nhiều nhưng thiếu chất, có thể suy dinh dưỡng nếu sử dụng quá nhiều các loại thực phẩm có sử dụng chất này hàng ngày. Nếu sử dụng quá nhiều chất này thì chắc chắn có nguy cơ tác hại về lâu dài trên các cơ quan chuyển hóa và sinh sản mà đã được các nhà khoa học Hoa kỳ cảnh báo.
Nhận biết chất này trong thực phẩm: Khi ăn một lọai thực phẩm nào mà bạn cảm thấy rất ngọt kiểu ngọt nước hầm thịt và có cảm giác thèm ăn thêm thì hãy nghĩ đến chất này. Chú ý đến các món như nước lẩu, nước phở, canh, bánh sa lack, nước mắm, nước tương, các loại thực phẩm có sử dụng bột nêm, ….
Cách thay thế chất này trong các nhà bếp: chúng ta nên mua các lọai xương heo, bò, gà, … vào buổi sáng sớm để xương còn tươi, độ ngọt cao, thơm và an tòan vệ sinh. Hầm liên tục trên bếp nhiều giờ, càng lâu thì độ ngọt càng nhiều. Nước cốt sau khi hầm cất vào tủ lạnh để dùng nhiều lần.
Mọi thắc mắc về an toàn vệ sinh thực phẩm, an tòan về sử dụng hóa chất, phụ gia, hương liệu trong thực phẩm, được tư vấn miễn phí bởi văn phòng tư vấn An tòan vệ sinh thực phẩm qua Hotline 0985 661 626 hoặc email: tuvanmienphi@fosi.vn
