Hệ thống HACCP là hệ thống quản lý phòng ngừa tập trung vào kiểm soát các điểm tới hạn, trọng yếu (chứ không phải ở tất cả các công đoạn), dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy (quá trình phân tích, đánh giá mối nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả giúp giảm thiểu tới mức thấp nhất mức độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm.

Việc thiết lập và áp dụng hệ thống HACCP đối với doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm sẽ mang lại các lợi ích sau:

Lợi ích với người tiêu dùng

• Giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm.
• Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp và tiêu dùng thực phẩm.
• Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ và kinh tế – xã hội).

Lợi ích với doanh nghiệp

• Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
• Việc áp dụng hệ thống HACCP trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm là cơ sở giúp doanh nghiệp trong việc tiếp thị về cam kết của doanh nghiệp với người tiêu dùng trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm của sản phẩm do mình sản xuất, kinh doanh. Tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng, nhờ đó gia tăng được số lượng tiêu dùng sản phẩm.
• Giúp doanh nghiệp cải tiến năng lực quản lý an toàn thực phẩm, cải tiến quá trình sản xuất và cải thiện môi trường, giảm chi phí do giảm số lượng sản phẩm hỏng và phải thu hồi
• Là căn cứ để cơ quan chức năng có thẩm quyền xem xét tạo điều kiện thuận lợi cho doanh nghiệp trong việc công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm và giảm tần suất kiểm tra đối với cơ sở và giám sát định kỳ các lô sản phẩm.
• Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
• Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

Hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP

Trước khi áp dụng HACCP cho bất cứ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nào, thì cơ sở đó cần phải bảo đảm đang duy trì hoạt động tuân thủ theo các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, các tiêu chuẩn về quy phạm thực hành.

Yếu tố tiên quyết bảo đảm thành công cho việc xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP ở cơ sở là sự cam kết thực hiện của lãnh đạo cao nhất và hàng ngũ cán bộ chủ chốt của doanh nghiệp và được thể hiện cụ thể trong:

• Xác định mục tiêu chính sách an toàn thực phẩm của doanh nghiệp.
• Cam kết thực hiện triệt để các yêu cầu đề ra trong kế hoạch HACCP.
• Đầu tư thích đáng về vật chất kỹ thuật để duy trì, nâng cấp cơ sở hạ tầng nhằm đảm bảo điều kiện tiên quyết của chương trình PRP.
• Đầu tư vật chất, thời gian, sự quan tâm đảm bảo điều kiện hoạt động tốt nhất có thể của các thành viên trong đội HACCP.
• Giao trách nhiệm cho các bộ phận có liên quan tới hệ thống phải hoàn thành tốt nhiệm vụ đơn vị mình được giao.
• Đảm bảo sự thống nhất về luật pháp, chính sách của Nhà nước với quá trình xây dựng và áp dụng hệ thống. Đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm, thông tin cho người tiêu dùng, thu hồi, xử lý sản phẩm không phù hợp bảo vệ lợi ích của khách hàng và người tiêu dùng về phương diện vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Cam kết thực hiện việc phân tích đánh giá và kiểm soát, phòng ngừa hiệu quả các mối nguy an toàn thực phẩm còn phải bao gồm việc xác định rõ phạm vi giơí hạn áp dụng HACCP đối với doanh nghiệp ở cấp lãnh đạo cao nhất và được công bố trong văn bản phê duyệt và quyết định thực hiện hệ thống HACCP tại doanh nghiệp. Với trách nhiệm điều hành doanh nghiệp, ban lãnh đạo cần định kỳ xem xét tính hiệu quả và sự phù hợp của quá trình xây dựng và áp dụng hệ thống của doanh nghiệp, đảm bảo thực hiện cam kết đáp ứng yêu cầu của khách hàng, đòi hỏi của cơ quan quản lý nhà nước, chính sách an toàn thực phẩm của doanh nghiệp.

Để áp dụng hệ thống HACCP ở doanh nghiệp cần thực hiện theo thứ tự 12 bước sau đây

• Bước 1: Lập đội HACCP
• Bước 2: Mô tả sản phẩm
• Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
• Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất
• Bước 5: Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất
• Bước 6: Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm tàng tiến hành phân tích mối nguy nghiên cứu các biện pháp kiểm soát
• Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
• Bước 8: Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP
• Bước 9: Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng CCP
• Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
• Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra xác nhận
• Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ.

-FOSI-