Trong Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó yêu cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm.

Trong số các quy phạm kỹ thuật liên quan đến sản phẩm thực phẩm thì quy phạm Thực hành sản xuất tốt – GMP (Good Manufacturing Practices) là quy phạm cơ bản.

Việc thiết kế nhà xưởng, dây chuyền công nghệ sản xuất, lắp đặt thiết bị đúng ngay từ đầu chính là áp dụng hiệu quả GMP nhằm tiết kiệm được chi phí sản xuất và chuẩn hóa quá trình kiểm soát chất lượng thực phẩm.

Giới thiệu về GMP

GMP (Good Manufacturing Practices) – là tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt, áp dụng trong sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng đồng đều, ổn định, đạt tiêu chuẩn đã đăng ký và đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn cho sản xuất. GMP là một phần cơ bản trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, là điều kiện tiên quyết cho việc phát triển hệ thống HACCP và các tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm khác.
Lợi ích: GMP mang lại phương thức quản lý chất lượng khoa học, hệ thống và đầy đủ, giảm các sự cố, rủi ro trong sản xuất, kinh doanh.

GMP đưa ra các yêu cầu

• Yêu cầu về nhân sự: xây dựng chuẩn mực các vị trí làm việc để tuyển dụng phù
  hợp về trình độ, năng lực, xây dựng quy định về kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí lực và
  bệnh tật) của tất cả mọi người, đặc biệt với những công nhân sản xuất trực tiếp. Xây
  dựng kế hoạch đào tạo, huấn luyện nghiệp vụ cho cán bộ, công nhân.
• Yêu cầu về thiết kế, xây dựng, lắp đặt nhà, xưởng và thiết bị chế biến: phải có
  quy định về vị trí đặt nhà máy, thiết kế, loại nguyên vật liệu để xây dựng nhà xưởng,
  thiết bị phù hợp.
• Yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, môi trường: xây dựng các quy định về xử lý nước dùng để sản xuất, xử lý nước thải, xử lý sản phẩm phụ và rác thải, bảo quản
  hoá chất gây nguy hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi
  trường và nhà xưởng.
• Yêu cầu về kiểm soát quá trình chế biến: cần xây dựng các quy định về phương
  pháp chế biến, thủ tục, hướng dẫn công việc cụ thể và các tiêu chuẩn về nguyên liệu,
  sản phẩm, công thức pha chế và các biện pháp kiểm tra, giám sát.
• Yêu cầu về kiểm soát quá trình bảo quản và phân phối sản phẩm: Cần đưa ra các yêu cầu về việc vận chuyển và bảo quản sao cho thành phẩm phải đảm bảo không bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân vật lý, hoá học, vi sinh, không thay đổi chất lượng. . . và không nhầm lẫn sản phẩm, vấn đề giải quyết khiếu nại của khách hàng và thu hồi sản phẩm sai lỗi.

Tóm lại, GMP đề cập đến tất cả mọi yếu tố về cơ sở vật chất tối thiểu nhất cần phải có để đảm bảo chất lượng, vệ sinh trong chế biến thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm. Xây dựng và áp dụng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất lượng, an toàn theo mục tiêu của doanh nghiệp.

Phạm vi và đối tượng kiểm soát của GMP:

• Nhân sự.
• Nhà xưởng.
• Thiết bị.
• Vệ sinh sản xuất, vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân,
• Quá trình sản xuất: thao tác của công nhân, thực hiện các yêu cầu về nguyên vật liệu, về tiêu chuẩn sản phẩm, công thức pha chế, về điều kiện vật chất của sản xuất, đánh giá việc cung ứng của nhà cung cấp nguyên vật liệu,
• Chất lượng sản phẩm: thử nghiệm mẫu.
• Kiểm tra: nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, thao tác của công nhân, đánh giá nhà cung ứng, vệ sinh.
• Xử lý sản phẩm không phù hợp, giải quyết khiếu nại của khách hàng,
• Tài liệu, hồ sơ thực hiện …

Các bước triển khai:

1. Tập hợp các tài liệu cần thiết ( bao gồm: Các quy định của pháp luật hiện hành, các tiêu chuẩn nguyên liệu, sản phẩm, các yêu cầu thao tác kỹ thuật, các yêu cầu, phản hồi của khách hàng, các thông tin khoa học mới, kinh nghiệm thực tiễn của doanh nghiệp, kết quả nghiên cứu/thử nghiệm mẫu …)
2. Xác định phạm vi áp dụng GMP.
3. Lập kế hoạch tiến độ và phân công cá nhân phụ trách.
4. Thiết lập các thủ tục, quy định, tiêu chuẩn cho từng công đoạn.
5. Huấn luyện công nhân.
6. Áp dụng thử, thẩm tra.
7. Chỉnh sửa thiết bị, nhà xưởng, huấn luyện công nhân nếu có sự chưa phù hợp.
8. Phê duyệt áp dụng chính thức.
9. Giám sát việc thực hiện: đánh giá hiệu quả, cải tiến.

Nguyên tắc:

Tuân thủ 8 nguyên tắc của Quản lý chất lượng:

• Nguyên tắc 1: Định hướng vào khách hàng
• Nguyên tắc 2: Vai trò của Lãnh đạo
• Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người
• Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình
• Nguyên tắc 5: Phương pháp hệ thống
• Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục
• Nguyên tắc 7: Quyết định dựa trên sự kiện
• Nguyên tắc 8: Hợp tác cùng có lợi với nhà cung ứng

Áp dụng SSOP và GMP tốt sẽ giảm thiểu gánh nặng cho áp dụng HACCP

Theo chuyên gia tại FOSI